Spanferkelschulter beim Metzger ausbeinen lassen. Aus den Knochen einen Jus ziehen: hierzu die Knochen walnussgroß hacken, im Schmortopf mit wenig Fett anrösten, Röstgemüse zugeben, glasig schmoren, Fett abgießen. Knapp mit Wasser bedecken, ca. 3 Stunden köcheln lassen, nach 2 Stunden die Gewürze zugeben. Passieren, Jus auf 0,4 l reduzieren, dabei ständig entfetten und möglichst alle Trübstoffe ausschäumen.
Grünkohl entrippen, in warmem Wasser waschen, blättrig zupfen, in Salzwasser blanchieren.
Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel kochen. Champignons putzen und unter fließendem Wasser waschen. Schalotten schälen und fein würfeln. Speck zu zwei Dritteln würfeln, letztes Drittel in hauchdünne Scheiben schneiden. Beides kross rösten.
Schwarte der Ferkelschulter über Kreuz einritzen, in heißem Fett zuerst auf der Fleischseite anbraten, später auf der Schwarte fertig braten (Bratdauer ca. 15 Minuten - ruhen lassen - 5 Minuten heiß braten).
Schalottenwürfel in Butter mit etwas Knoblauch glasig schwitzen, Speckwürfel zufügen, mit Spanferkeljus auffüllen, auf 0,3 l reduzieren. Thymian und Majoran in die fertige Jus geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Grünkohl in etwas brauner Butter anschwitzen, mit einer Spur Knoblauch und etwas Thymian würzen, Sahne auffüllen, cremig dünsten.
Kartoffeln gleichzeitig mit dem Fleisch im Ofen in einer separaten Pfanne goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Butterflöckchen servieren.
Speckscheiben in einer weiteren Pfanne oder aber auf dem Backblech knusprig ausbraten, als Garnitur auflegen.
Dazu passt ein 1993 Rhein.Spätburgunder.