Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die säuerlichen Äpfel waschen, trocken tupfen und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste Form stellen und mit der flüssigen Butter bestreichen und Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Mit dem Wein umgießen und im Backofen ca. 30 Minuten garen lassen.
Die Äpfel mitsamt der Flüssigkeit durch ein Sieb streichen. Die Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Apfelmasse auflösen. Kalt stellen.
Das Eiweiß mit Zucker schnittfest schlagen. Die Sahne steif schlagen und nacheinander unter die gelierende Apfelmasse ziehen. Entweder in Förmchen füllen oder in eine Schüssel. Die Kühlzeit beträgt ca. 3 Stunden, deshalb am besten am Abend vorher herstellen.
Apfelspalten:
Die rotbackigen Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In schmale Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Butter und Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Apfelspalten darin goldgelb glasieren.
Die Apfelcreme aus den Förmchen Stürzen oder Nocken abstechen, auf 4 Teller verteilen. Mit den glasierten Apfelspalten umkränzen und mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren.