Gefüllte Wildschweinkeule

Vorbereitung:
Die ausgeklappte Keule in Gin 2 Std. marinieren. Alle halbe Stunde wenden.
Wacholderbeeren zerstoßen, mit Thymian und Pfeffer mischen. Geräucherten Speck in dünne Scheiben schneiden. Karotte, Sellerie und Zwiebel grob würfeln. Knoblauch hacken. Gemüse vermischen. Fetten Speck in dünne Scheiben schneiden.
Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung:
Keule innen trocken tupfen. Die Innenseite mit Senf bestreichen. Mit Wacholder-Gewürzmischung einreiben. Die geräucherten Speckscheiben auflegen und alles etwas andrücken.
Den Rosmarinzweig (sollte ca. die Länge der Keule haben) an der Fleischkante anlegen.
Jetzt die Keule fest zusammenrollen. Das Stielende des Rosmarinzweigs muss ca. 1-2 cm aus dem Fleisch herausragen. Das Ganze mit Metzgergarn einbinden. Keule außen trocken tupfen und leicht salzen.

Butterschmalz im Bräter erhitzen.
Fleisch von allen Seiten rundherum anbraten. Gemüse zugeben und kurz mitbraten.
Mit Rotwein ablöschen, Bratenfond zugeben und Keule mit den fetten Speckscheiben belegen.
Mit dem Deckel den Bräter schließen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Min. anschmoren lassen.
Temperatur auf 140°C reduzieren und weiter 1 Std. schmoren lassen.
Jetzt Temperatur auf 90°c zurückstellen und nochmal eine 1/2 Stunde fertig garen.

Keule herausnehmen, Garn entfernen und den Rosmarinzweig am Stiel vorsichtig herausziehen.
Fleisch warm halten.
Die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb geben. Gemüse leicht ausdrücken. Schmand in die Soße einrühren und erwärmen (evtl. nachwürzen).

Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.

Als Beilage gibt es Röstkartoffeln und Rotkohl mit Preiselbeeren.