Gelatine vorab in kaltem Wasser einweichen.

Die gebrannten Mandeln im Blitzhacker zerkleinern. Maronen rösten, schälen und grob zerhacken (es geht auch mit fertig vorgekochten, die schmecken aber nicht so aromatisch). Milch erwärmen, Mandeln und Maronen zugeben und 10 -15 min auf kleiner Flamme simmern lassen. Wenn die Maronenstücke weich sind, mit dem Pürierstab fein pürieren und mit (wenig) Zimt und Honig abschmecken. Etwas abkühlen lassen, dann die Gelatine ausdrücken und in der warmen Milch auflösen. Kühl stellen.

Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen, danach die Sahne ebenfalls. Sobald die Maronenmilch anfängt zu gelieren, erst die Sahne und dann sehr vorsichtig das Eiweiß unterheben. Entweder in eine flache Form (für Nocken) oder in mehrere Förmchen, Gläser, etc. füllen und mindestens 2-3 Stunden kalt stellen.

Die Orangen filetieren, die übrig gebliebenen Reste gründlich auspressen und den Saft auffangen. Die Menge sollte etwa 175 ml betragen, ggfs. auffüllen. Die Filets in ein hitzebeständiges, verschließbares Gefäß geben.
Den Zucker in einer weiten Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen und auflösen. Kardamomkapseln öffnen, Samen auslösen, fein mörsern und die Sauce damit abschmecken. Wer die Sauce gerne etwas dicker möchte kann jetzt mit Speisestärke nach Belieben andicken. Noch heiß über die Filets gießen, verschließen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Zum Servieren von der Masse Nocken abstechen oder (falls im Förmchen) Seiten mit einem Schaber ablösen und stürzen. Auf einem Teller seitlich anrichten und mit ein paar Orangenfiltes und etwas Sauce dekorieren. Wer die Mousse ins Glas gefüllt hat, gibt die Filets mit der Sauce einfach oben drauf.

Tipp:
Wer möchte kann die Mousse auch einfrieren und als Parfait servieren. Dann die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.
Die Mousse behält übrigens auch die Form, wenn sie wieder auftauen sollte). Das Rezept ist somit Buffet-geeignet.