Die 3 Filetsorten (Fisch und Beef) werden jeweils in Stränge von ca. einer Dicke von 2 x 2 cm geschnitten und fest in Frischhaltefolie eingewickelt. Die Stränge kommen jetzt erst mal 1 bis 2 Stunden in die Tiefkühltruhe.

Zum Anrichten werden nun große Pizzateller oder Anrichteplatten mit dem geschälten und halbierten Knoblauch ausgiebig ausgestrichen. Darauf wird ein wenig Olivenöl und einige Spritzer Limonensaft gegeben. Mit einem Backpinsel wird eine dünne, homogene Schicht auf den Anrichteplatten hergestellt.

Zwischendurch den Rucola waschen und zwischen Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Pinienkerne werden mit einigen Tropfen Olivenöl bei 3/4-Hitze in einer beschichteten Pfanne goldbraun angeröstet. Dabei häufig schwenken. Dann die gerösteten Pinienkerne beiseite stellen.

Die angefrorenen Filets aus der Tiefkühlung nehmen und mit der Aufschnittmaschine oder einem (sehr) scharfen Messer in max. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Jetzt zügig auf den vorbereiteten Platten 'sortenrein' verteilen. Möglichst die ganze Fläche leicht überlappend bedecken. Vorsichtig gleichmäßig mit dem Fleur de Sel würzen und frischen Pfeffer darüber mahlen. Es geht auch von der Würzung her gut mit normalem Meersalz, aber die zarten Kristalle des Fleur de Sel sind optisch schöner.

Jetzt noch in dünnem Strahl Olivenöl sparsam darüber geben, gleichmäßig mit dem Rucola garnieren und den Hartkäse der Wahl mit dem Käsehobel, einer Raspel oder einem Sparschäler darüber geben. Abschließend die gerösteten Pinienkerne über das Carpaccio verteilen.

Wer mag, kann nun noch feine Streifen von Balsamico-Creme über das Carpaccio ziehen. Alternativ stelle ich immer eine Flasche Balsamico-Creme zur Selbstbedienung der Gäste auf den Tisch.

Dazu reiche ich frisches Fladenbrot in dünnen Scheiben und einen trockenen, jungen Weißwein.