Henglein
Rama Cremefine
| Forelle mit Meeresfrüchten
Truite à la dieppoise
| 30 g | Butter |
| etwas | Öl (Sonnenblumenöl) |
| 12 kleine | Champignons, in dünne Scheiben geschnitten |
| 24 | Muschel(n) (Miesmuscheln) |
| 1 | Schalotte(n), gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe(n), zerdrückt |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 24 | Garnele(n), roh |
| 4 | Forellenfilet(s) ohne Haut (à 180 g) |
| 250 g | Crème double |
| Salz und Pfeffer | |
| einige Stiele | Kerbel zum Garnieren |
| 15 g | Butter, weiche |
| 15 g | Mehl |
| Fett für die Form |
Zubereitung
Die Butter mit dem Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Pilze zufügen und 5 - 7 Min. goldbraun anbraten, beiseitestellen. Den Backofen auf 190°C vorheizen und eine Auflaufform, die so groß ist, dass die Forellenfilets nebeneinander hineinpassen, einfetten.
Die Muschelbärte entfernen, Muscheln gründlich waschen. Schalotte, Knoblauch und Wein in einem großen, gut schließenden Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, Muscheln und Garnelen zufügen und den Topf schließen. Alles ca. 4 Min. köcheln lassen, bis sich die Muscheln öffnen und die Garnelen rosa sind. Dabei den Topf regelmäßig rütteln.
Ein großes Sieb mit Musselin oder Geschirrtuch auslegen und auf eine große Schüssel setzen. Den Topfinhalt hineinschütten. Den aufgefangenen Sud beiseitestellen.
Geschlossene Muscheln wegwerfen, alle anderen bis auf 4 auslösen, die Garnelen auslösen, dabei Köpfe und Schalen aufbewahren. Die Meeresfrüchte beiseitestellen und warmhalten.
Den Sud in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen, die Garnelenschalen und -köpfe zufügen und 3 Min. kochen. Evtl. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen.
Die Forellenfilets in die vorbereitete Form geben, den Sud durch ein Sieb darüber seihen und den Fisch mit den angebratenen Pilzen bestreuen. Die Form mit Alufolie (glänzende Seite nach unten) abdecken. 10 - 12 Min. in den vorgeheizten Ofen geben, bis die Forellen gar sind und leicht auseinanderfallen.
Die Forellen zu Muscheln und Garnelen geben und warmhalten. Den in der Form verbliebenen Sud aufbewahren. Inzwischen Butter und Mehl für die Mehlbutter zu einer dicken Paste verkneten.
Für die Sauce den Sud bei starker Hitze in einem kleinen Topf aufkochen. Nach und nach die Mehlbutter zufügen und jeweils kräftig unterrühren. Immer erst dann ein neues Stück zufügen, wenn die vorangegangene Portion eingearbeitet ist. Die Sauce solange weiterkochen und rühren, bis sie eindickt und glänzt.
Die Crème double einrühren und die Sauce weiterkochen, bis sie zur Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die beiseitegestellten Meeresfrüchte zufügen und kurz in der Sauce erwärmen.
Die Forellenfilets auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Meeresfrüchtesauce übergießen. Mit Kerbel und den nicht ausgelösten Muscheln garnieren und servieren.
Die Muschelbärte entfernen, Muscheln gründlich waschen. Schalotte, Knoblauch und Wein in einem großen, gut schließenden Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, Muscheln und Garnelen zufügen und den Topf schließen. Alles ca. 4 Min. köcheln lassen, bis sich die Muscheln öffnen und die Garnelen rosa sind. Dabei den Topf regelmäßig rütteln.
Ein großes Sieb mit Musselin oder Geschirrtuch auslegen und auf eine große Schüssel setzen. Den Topfinhalt hineinschütten. Den aufgefangenen Sud beiseitestellen.
Geschlossene Muscheln wegwerfen, alle anderen bis auf 4 auslösen, die Garnelen auslösen, dabei Köpfe und Schalen aufbewahren. Die Meeresfrüchte beiseitestellen und warmhalten.
Den Sud in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen, die Garnelenschalen und -köpfe zufügen und 3 Min. kochen. Evtl. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen.
Die Forellenfilets in die vorbereitete Form geben, den Sud durch ein Sieb darüber seihen und den Fisch mit den angebratenen Pilzen bestreuen. Die Form mit Alufolie (glänzende Seite nach unten) abdecken. 10 - 12 Min. in den vorgeheizten Ofen geben, bis die Forellen gar sind und leicht auseinanderfallen.
Die Forellen zu Muscheln und Garnelen geben und warmhalten. Den in der Form verbliebenen Sud aufbewahren. Inzwischen Butter und Mehl für die Mehlbutter zu einer dicken Paste verkneten.
Für die Sauce den Sud bei starker Hitze in einem kleinen Topf aufkochen. Nach und nach die Mehlbutter zufügen und jeweils kräftig unterrühren. Immer erst dann ein neues Stück zufügen, wenn die vorangegangene Portion eingearbeitet ist. Die Sauce solange weiterkochen und rühren, bis sie eindickt und glänzt.
Die Crème double einrühren und die Sauce weiterkochen, bis sie zur Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die beiseitegestellten Meeresfrüchte zufügen und kurz in der Sauce erwärmen.
Die Forellenfilets auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Meeresfrüchtesauce übergießen. Mit Kerbel und den nicht ausgelösten Muscheln garnieren und servieren.
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