Die Milch in einer hohen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. Dann die Hitze reduzieren, bis die Milch nur noch leicht köchelt.

Für die Baisers die Eiweiße in einer sauberen Schüssel mit einem elektrischen Handrührgerät bei niedriger Stufe aufschlagen. Sobald das Eiweiß schaumig ist, das Backpulver zufügen. So lange weiter schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Geschwindigkeit des Rührgeräts erhöhen und den Zucker löffelweise unterrühren, bis der Eischnee fest wird. Den Puderzucker zusieben und rühren, bis eine feste, glänzende Baisermasse entstanden ist.

Mit einem großen, mit Wasser befeuchteten Esslöffel ein Viertel der Baisermasse abstechen und in die köchelnde Milch gleiten lassen. Evtl. noch 1 - 2 weitere Baiserhäufchen zufügen, die Pfanne jedoch nicht zu voll machen. Die Baisers ca. 5 Min. pochieren. Mit einem Schaumlöffel aus der Milch heben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Auf diese Weise fortfahren, bis 4 Häufchen fertig sind. Diese werden evtl. noch leicht zusammenfallen, das ist normal.

Noch vorhandene Baiserreste aus der Milch heben, dann die Milch durch ein feinmaschiges Sieb seihen, abmessen und bei Bedarf bis auf 600 ml auffüllen. Die Milch in einen Topf geben und mit der Vanilleschote bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen.

Das Eigelb mit 100 g Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und etwa 1/4 der warmen Flüssigkeit unter die Eiermasse rühren. Die so entstandene Masse zu der verbliebenen Milch im Topf gießen. Den Topf auf den Herd stellen und den Inhalt etwa 10 Min. unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis eine dickflüssige Soße entstanden ist, die schwer vom Löffel tropft.

Diese vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, einige Male umrühren. Die abgekühlte Vanillesoße auf 4 Schalen verteilen. Die Baiserhäufchen zufügen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Kurz vor dem Servieren den Karamell zubereiten. Dafür den restlichen Zucker (50 g) mit dem Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen, bis er sich gelöst hat. Die Hitze erhöhen und die Mischung unter Rühren aufkochen, bis ein dunkler goldbrauner Karamell entsteht. Diesen sofort vom Herd nehmen und den Zitronensaft zufügen, um den Kochvorgang zu unterbrechen.

Die Dessertschalen aus dem Kühlschrank nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Den Karamell über die Baiserhäufchen in der Vanillesoße träufeln. Der Karamell wird sofort hart werden, wenn er mit dem kalten Dessert in Berührung kommt.