Weihnachtsgans mit Rotwein - Ingwersauce

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Zutaten

Gans, etwa 5 Kilo-frisch geschlachtet, ca 3 Tage kühl gelagert, aber auch TK möglich
2 m.-große Zwiebel(n)
Äpfel, ungespritzt, säuerlich
1/2 Liter Geflügelbrühe, ca.
1 Bund Beifuß, Handvoll
20 Blätter Majoran, frisch- getrocknet in etwa Esslöffel gehäuft
Zwiebel(n), für Sauce
Möhre(n)
150 g Sellerie,Knollensellerie
3 TL, gehäuft Rohrzucker,alternativ weisser Zucker
3 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein,sehr trocken-fruchtig
 etwas Geflügelbrühe, oder Fleischsaft von der Gans, falls gleichzeitig zubereitet wird
1 kleiner Apfel
1 Zweig/e Majoran, frisch, getrocknet in etwa 1 TL
3 Zehe/n Knoblauch, ungeschält
1 Stück Ingwerwurzel, in etwa Daumengrösse, je nach Gusto auch mehr
Orange(n), unbehandelt, süß
  Meersalz
30 g Butter, kalt, zum Aufmontieren der Sauce
3 cl Metaxa, oder Brandy, oder Weinbrand
  Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  Salz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 6 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zwiebeln schälen, die Äpfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Von der Gans das Flomenfett entfernen und gleich zu Schmalz verarbeiten. Die äußeren Flügelknochen und den Hals abschneiden. Gans innen und außen waschen, gut trocken tupfen, gut salzen, pfeffern. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen und mit Beifuß und Majoran innen und außen würzen, dann verschließen, in einen entsprechend großen Bräter setzen und eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Morgen frühzeitig die Gans aus Kühlschrank nehmen, Backofen auf 130 °C vorheizen, die Geflügelbrühe seitlich angießen, Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen ca. 5 – 6 Stunden garen (etwa 65 min per Kilo bei einer 5 Kilo Gans). Die Gans sollte am Ende der Garzeit fast keine Farbe angenommen haben, also noch hell, aber durchgegart sein. Dabei ab der zweiten Garstunde austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und in einem hohen Glas setzen lassen und so das Fett trennen. Das Fett aufheben und den Fleischsaft wieder zurück in den Bräter geben. Zwischenzeitlich, oder aber am Vortag.

Die Flügelknochen und den Hals klein hacken, zusammen mit den Gänseinnereien in einer beschichteten Pfanne in etwa 45 Minuten in etwas Gänsefett anrösten, bis es deutlich Farbe angenommen hat. Den Zucker in die Mitte der Pfanne geben und karamellisieren lassen, mit Tomatenmark verrühren, Farbe nehmen lassen, mit etwas Rotwein ablöschen. Dann etwas Brühe angießen. Den Inhalt der Pfanne dick einreduzieren und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein nach und nach wiederholen.
Das Gemüse und die Hälfte des Ingwers hinzufügen, mit etwas Brühe, die zum Schmoren der Gans verwendet wurde, aufgießen, und bei geringer Hitze gute 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln bzw. ziehen lassen.
Apfel waschen, entkernen, in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten zusammen mit Majoran, Knoblauch, restlichem Ingwer und der Orangenschale mit in die Sauce geben.
Die Basissauce durch ein feines Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Saft der Orange und den Metaxa hinzufügen. Den Inhalt des Siebes in den Bräter zur Gans geben.

Die Zubereitung der Basissauce kann durchaus 2 bis 3 Stunden beanspruchen, entlohnt aber im fruchtigen Gehalt und leckerem Geschmack.

Nach Ende der Garzeit den Fleischsaft aus dem Bräter entfettet zur Basissauce geben. Damit wäre die Sauce vorbereitet.

Nun die zuvor aus dem Bräter gehobene Gans zerlegen, ein Backblech mit etwas Gänsefett einreiben , die Teile die man servieren möchte darauf mit der Hautseite oben anrichten, etwas Wasser oder Brühe angießen und auf der untersten Einschubleiste bei Oberhitze/Grill (etwa 200-220 Grad, vorgeheizt) fertig rösten, bis die Haut kross ist. Das dauert in etwa 20 Minuten, die Gans beim Röschwerden beobachten.
Drehtelleröfen bräunen die Teile gleichmäßiger, evtl. zwischendurch bei normalen Öfen die Gänseteile etwas drehen.

Kurz vorm Servieren die Sauce mit Meersalz abschmecken, die Butter und ca. 2 Esslöffel Gänsefett unterrühren .Wer eine noch gebundenere Sauce möchte, kann diese mit wenig eingerührter Speisestärke nach dem Einreduzieren andicken.

Dazu passen selbst gemachtes Blau-/Rotkraut und Klöße.

Tipp:
Die nicht gleich benötigten Gänseteile können sehr gut eingefroren werden (Vakuum) oder ein zwei Tage im Kühlschrank bleiben, dann aber die Gänseteile (auftauen und) bei Zimmertemperatur mit etwas von dem aufgehobenen Gänsefett einpinseln und wie oben verfahren, aber zunächst 15 Minuten bei einer Grilltemperatur von 160 Grad, danach auf 220 Grad steigern, damit die Gans auch innen gut warm ist. So hat man auch immer mal kurzer Hand einen leckeren Gänsebraten unter der Jahreszeit.

Majoran, wenn frisch, immer erst kurz vor Schluss in die Sauce geben und vor dem Servieren entfernen.
In der Basissauce 1-2 Esslöffel Johannisbeeren oder Preiselbeeren mitgaren.

Das Rezept geht auch sehr gut mit einer Ente. Bei ca. 2,5 kg ist die Garzeit knapp 3 Stunden.

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