Die Innenseite der Roulade mit Salz und Pfeffer würzen und großzügig mit Senf bestreichen. Mit je zwei Scheiben Bacon belegen. Die Zwiebeln grob würfeln und Gurken in Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. Chilis in dünne Ringe schneiden. Wer es etwas schärfer mag, kann auch die Körner der Schote mit verarbeiten. Alles gleichmäßig auf die Rouladen verteilen, je eine Scheibe vom grünen Speck in jede Roulade geben, dann alle Rounladen möglichst fest einwickeln und gut zusammenbinden.
Wichtig: Von außen nicht mehr würzen! Was übrig ist, kommt später einfach in die Soße.

Gemüsezwiebel, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel grob würfeln, Lauch in halbe Ringe schneiden. Die getrockneten Pilze zerkleinern.

Das Rapsöl im Gussbräter stark erhitzen, die Rouladen von allen Seiten kurz und scharf anbraten, bis sie schön braun sind. Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Gemüsezwiebel, Sellerie, Lauch, Möhren und Petersilienwurzeln in den Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren schön dunkel schmoren. Das Fleisch in den Bräter zum Gemüse geben, Tomatenmark unterrühren und 2-3 Minuten weiter dünsten, dann den Fleischextrakt in ca. 1,5 Liter Wasser auflösen und das Fleisch damit ablöschen. Es sollte möglichst komplett bedeckt sein. 10 Minuten aufkochen lassen, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senf und Paprikapulver, sowie die Pilze unterrühren.
Dann den Wein dazu geben und bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Nach 60 Minuten den Deckel leicht öffnen, damit die Soße einreduzieren kann.
30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Butter sowie eine Prise Zucker dazu geben und alles nach Geschmack mit Salz Pfeffer etc. abschmecken. Die Soße muss nicht passiert oder verquirlt werden, so ergibt sich noch eine schöne Einlage in der Soße.

Dazu passen: Semmelknödel und Rotkraut.