Den Fenchel putzen, das Grün waschen, trocken schütteln, fein hacken und beiseite stellen. Die Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in schmale Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter abzupfen und fein hacken.

4 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblätter darin anschwitzen. Karotten und Fenchel zufügen und 2 Min. unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, 1 Min. anrösten und mit dem Pastis ablöschen. Mit Geflügelbrühe auffüllen, die Safranfäden einstreuen und aufkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und 7 - 8 Min. bissfest garen. Anschließend die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und unter das Gemüse ziehen. Die Tomaten hinzufügen, aufkochen lassen und abschmecken.

Die Seelachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl mit den gehackten Kräutern und dem Meaux-Senf glatt rühren. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets von einer Seite anbraten. Die obere Seite mit der Senfmischung bestreichen, wenden und auf der anderen Seite bestreichen und fertig garen.

Die Lorbeerblätter aus dem Gemüse entfernen, auf Tellern anrichten und die Seelachsfilets dekorativ darauf setzen.