Kartoffel schälen, waschen. In Salzwasser ca. 20 Min. kochen. Speck fein würfeln und knusprig braten. Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Abkühlen lassen.
Stärke und 2 Eier unter die Kartoffeln rühren. Speck untermischen. Mit Muskat und evtl. Salz würzen und zu einer 7-8 cm dicken Rolle formen. Ca 45 Minuten kalt stellen.

Pilze putzen, waschen und trocken tupfen bzw. abtropfen. Zwiebel schälen, hacken. Fleisch trocken tupfen. In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Eigelb verquirlen, Kartoffelrolle damit bestreichen. In Mandeln wälzen, Blättchen gut andrücken. Rolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach dem Schneiden die Kartoffelplätzchen mit der Hand rundherum noch glatt formen. Kartoffelplätzchen in 2 EL heißem Butterschmalz von jeder Seite ca. 2 Min. braten. Im Backofen warm stellen.

1 EL Butterschmalz erhitzen. Schweinefilet darin von jeder Seite kräftig anbraten und 2-3 Min. weiter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Dann Rinderfilet in 1 EL heißem Butterschmalz kräftig anbraten und 1-2 Min. weiter braten. Würzen und alles warm stellen.

1-2 EL Butterschmalz zum Bratensatz geben, erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Pilze kurz mit anbraten. Würzen. Mit 3-4 EL Wasser kurz köcheln und über dem Fleisch verteilen.

Estragon waschen und, bis auf etwas, hacken. Soßenpulver, 100 ml kaltes Wasser und Wein verrühren. Unter Rühren kurz aufkochen. Herd ausschalten. Butter stückchenweise darunter schlagen, bis sie geschmolzen ist. Estragon dazufügen. Fleisch mit Pilzen, Soße und Kartoffelplätzchen anrichten. Mit restlichem Estragon garnieren.

Dazu schmeckt Brokkoli.