Das Dinkelmehl und den Zucker mischen.
Die Hefe mit dem Salz und 100 ml Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Dann das Hefewasser zur Mehlmischung schütten, die Butter dazu geben und mit den restlichen 100 ml Wasser zu einem sehr geschmeidigen (jedoch nicht klebrigen), molligen Teig verkneten. Evtl. löffelweise noch Wasser zugeben, bis die Teigbeschaffenheit erreicht ist.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel mit einem Handtuch abgedeckt solange ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Für die Füllung die Soft-Aprikosen sehr fein hacken (am besten in der Moulinette zerkleinern). Dann mit dem Vanillezucker, dem Salz, dem Vanillepuddingpulver und dem Sauerrahm gründlich vermischen.
Zwei Backbleche + eine Ablagefläche mit Backpapier auslegen.

Den Teig kurz durchkneten, teilen. Auf einem gut bemehlten Geschirrtuch die erste Hälfte des Teiges sehr dünn ausziehen (wie ein Strudelteig - man sollte das Muster des Tuches durch den Teig erkennen können). Die Hälfte der Füllung mit einem Löffel gleichmäßig verstreichen, nur an den langen Seiten einen Rand von etwa 2 cm lassen. Dann mit Hilfe des Tuches alles von der Längsseite her aufrollen. Mit einem sehr scharfen Messer daumendicke Stücke abschneiden und vorsichtig mit reichlich Abstand auf's Backpapier legen. Pro Blech max. 16 Schnecken. Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.

Erst wenn alle Schnecken auf ihrem "Backpapierplatz" sind, den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backzeit etwa 20 Minuten. Die Bleche nacheinander backen, das Ablagefläche-Backpapier wenn es an der Reihe ist vorsichtig auf ein lauwarmes Blech ziehen.

Den Puderzucker mit einigen Tropfen Wasser glatt rühren und die noch heißen Schnecken damit glasieren.