Die Hefe mit dem Wasser und dem Salz verrühren und abgedeckt beiseite stellen.
Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im gesalzenen Wasser kochen, bis sie gar sind. Die Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen und in 200 ml Kochwasser mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel sämig zermusen und abkühlen lassen.
Das Weizenmehl und das Dinkelmehl mit dem Olivenöl, dem Hefewasser und dem Kartoffelmus vermischen. Der Teig ist eher zäh, einem Rührteig ähnlich. Abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen.
Den Kartoffelteig nochmals kurz mit der Hand durchschlagen und in die Kastenform füllen.
Nun den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze sehr gut vorheizen (15 Minuten), ein feuerfestes Gefäß gefüllt mit Wasser dazu stellen. Das Brot 45 bis 60 Minuten backen. 10 Minuten ankühlen lassen, das Brot aus der Form nehmen und die Klopfprobe machen - klingt das Brot am Boden hohl, ist es fertig. Ansonsten noch 10 bis 15 Minuten nachbacken.
Auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.
Erst am nächsten Tag anschneiden (auch wenn es verlockend ist, das Brot noch lauwarm anzuschneiden und mit Butter und Salz aufzufuttern)

Durch die HWS-Methode geht das Brot wunderbar trotz des geringen Hefeanteils auf.