Das Öl im großen Topf stark erhitzen und die Speckseite von beiden Seiten 5 Minuten scharf anbraten. Für die letzten 3 Minuten die gewürfelte Zwiebel hinzugeben. Jetzt mit dem Wasser ablöschen und ca. 20 Minuten im offenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Den Speck herausnehmen und bei 80 Grad im Backofen warm halten.

Jetzt kommen die gewaschenen und geputzten Bohnen in den Sud und werden mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut gewürzt. Einmal aufkochen lassen und dann 15 Minuten bei mittlerer Hitze unterm Deckel garen lassen. Gelegentlich umrühren.

Zwischenzeitlich werden die Birnen gewaschen und es wird nur der Blütenansatz herausgeschnitten. Die Birnen auf die Bohnen legen und nochmal 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den Speck in fingerdicke Scheiben schneiden und auf die Birnen legen. Alles noch einmal heftig erhitzen. Danach Birnen, Bohnen und Speck auf einer Platte anrichten, mit der Petersilie überstreuen und bis zum Servieren im Backofen warm halten.

Den Sud jetzt stark erhitzen und unter Rühren um ein Drittel einkochen und mit Hilfe eines Schneebesens die Stärke zu Bindung einrühren. Kurz sämig werden lassen. Der eingedickte Sud wird dann kurz vor dem Servieren über die Bohnen gegeben.

Für die Beilage werden 500 g Kartoffeln geschält und in der (kräftigen!) Brühe/Bouillon aufgekocht und bei mittlerer Hitze 20 Minuten gegart. Die Kartoffeln im Topf servieren und mit einer Schaumkelle anreichen.