Für den Teig (Kuchenform mit ca. 25-30 cm Durchmesser) 600 g Mehl, je 1 EL Salz und Zucker und 100 g Gruyère vermischen. Die Butter hinzufügen und mit einem Handmixer (Knethaken) kneten, bis die Butter in kleinen Stückchen gleichmäßig verteilt ist. Dann das Wasser hinzugeben und weiter kneten, bis der Teig nicht mehr krümelt. Am Ende mit den Händen durchkneten, um eine glatte Masse zu erhalten.
Den Teig dann in zwei Teile teilen, wobei ein Teil etwas größer sein sollte als der andere. Den größeren Teil des Teigs dann zwischen zwei Lagen Backpapier rund ausrollen, bis er etwas größer als die Kuchenform ist. Die Teigscheibe wird dann in die Kuchenform gelegt und die Ränder so hochgezogen, dass die Form ganz bedeckt ist.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Birnen schälen, achteln und mit dem restlichen Zucker, dem Zitronensaft, dem Zimt und dem restlichen Mehl vermischen. In die Form auf den Teig geben.

Nun den kleineren Teil des Teigs ebenfalls zwischen zwei Lagen Backpapier rund ausrollen, bis er so groß wie die Backform ist. Diese Teigscheibe dann auf die Birnen legen, die Ränder beider Teigscheiben zusammendrücken.
Das Ei verquirlen und auf den Pie streichen. Dann einige Schnitte in die obere Teigschicht machen und mit dem restlichen Gruyère bestreuen.

Ca. 50 Minuten backen.