Kartoffeln in kochendem Salzwasser weich kochen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 3 Min darin dünsten, dann Paprika und Erbsen hinzufügen und nochmal 3 Min mitdünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Kartoffeln abtropfen lassen und ca. 8 Min mit dem restlichen Öl in der Pfanne rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung unterrühren. Die Hitze etwas reduzieren und die Eier darüber gießen.
Eier ca. 8 Min stocken lassen. Nicht zwischendurch umrühren. Dann den Käse darüber streuen, die Pfanne zudecken und den Käse schmelzen lassen. Zum Schluss mit der Petersilie bestreuen und servieren.