Das Fleisch von Hautresten und überflüssigem Fett befreien, mit Weinbrand, Thymian, Majoran und Pfeffer einreiben und fest in ein Leinentuch einbinden.
Die Brühe in einem entsprechend großem Topf aufkochen, die grob gehackten Salbeiblätter dazugeben und das Fleisch im Dampfeinsatz darüber hängen. Den Topf zudecken und das Fleisch etwa 45 Minuten im Dampf gar ziehen lassen.
Eventuell muss etwas Brühe nachgegossen werden. Den Deckel entfernen und das Fleisch noch ca. 5 Minuten über dem Dampf ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Tuch nehmen, in gut fingerdicke Scheiben schneiden und am Tisch mit Salz und Pfeffer nach Geschmack übermahlen.
Durch die Zubereitung über Dampf bleibt das Fleisch saftiger und zarter als beim Auskochen, da es seine wertvollen Inhaltsstoffe behält und nicht in die Brühe abgiebt.

Zu dem Fleisch serviere ich Salzkartoffeln, Meerrettichsauce und Gemüse nach Saison.