Das Sauerkraut in einem Sieb gründlich waschen und dann die Feuchtigkeit ausdrücken, sodass es ziemlich trocken ist. In einem kleinen Teil der Butter den Speck ausbraten, herausheben, beiseitestellen.

Nun die Schalotte darin weich dünsten, die restliche Butter, die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und das Sauerkraut dazugeben, mehrmals wenden. Evtl. einen weiteren EL Butter untermischen, salzen und pfeffern.

Jetzt den Sekt und die Brühe angießen und das Sauerkraut darin 30 Minuten geschlossen sanft simmern lassen. Wacholderbeeren und Lorbeer entfernen, Trauben hinzugeben und warmhalten.

Die 4 Fischfilets leicht auf der Hautseite ganz dünn mit Mehl bestäuben. Im Butterschmalz erst ziemlich heiß, dann bei normaler Hitze braten, bis der Fisch etwa zu 2/3 des Fisches weiß geworden ist. Am Anfang des Bratens muss man die Filets mit einem flachen, breiten Pfannenheber für kurze Zeit an den Boden drücken, weil sie sich sonst wellen. Sind sie zu 2/3 weiß geworden, die Pfanne vom Herd nehmen und die gesalzenen, gepfefferten Filets wenden und noch 1 Minute ziehen lassen.

Die Creme fraîche unter das Sauerkraut mischen und noch einmal abschmecken. Auf die Teller verteilen, den Speck darüber geben und die Filets mit der Haut nach oben daraufsetzen.