Eiweiß, 1 Prise Salz und 50 g Zucker zusammen schlagen, bis sich deutliche Schlieren an der Oberfläche zeigen. 200 g Zucker esslöffelweise zugeben und ca. 15 Minuten schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine schnittfeste Masse entstanden ist.

Die geschlagene Baisermasse in einen großen Spritzbeutel mit einer breiten Lochtülle füllen. Mit etwas Abstand Kugeln (ca. 6 cm Durchmesser und 4 cm hoch) aufspritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 150°C 30 Minuten backen.

Dann die Backofentür einen Spalt öffnen und mit einem Kochlöffel fixieren, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Temperatur auf 130°C reduzieren, 1 Stunde mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen, die Hitze auf 50°C reduzieren und nochmals 1 Stunde mit leicht geöffneter Tür trocknen lassen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Die Schale der Zitronen fein abreiben, den Zitronensaft auspressen und 250 ml abmessen. Mit der Zitronenschale in einen Topf geben. Zucker und Puddingpulver darin auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Butter unterrühren, die Creme abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Baisers mit einem Löffel eindrücken, mit der Zitronencreme füllen - es sollte so aussehen, als würde das Gelbe vom Ei herauslaufen - und servieren.