Henglein
Rama Cremefine
| Überbackene Kalbmedaillons
Ein Rezept für den Kombi-Dampfgarer
)
| 4 | Kalbsmedaillons, aus der Mitte des Filets, Zimmertemperatur |
| 2 | Tomate(n) (Roma-), entkernt, fein gewürfelt |
| 1 | Zucchini, entkernt, fein gewürfelt |
| 80 g | Käse (Raclette-), fein gewürfelt |
| 1 | Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt |
| 16 Blätter | Basilikum, fein geschnitten |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Olivenöl |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 1 Spritzer | Wermut (Noilly Prat) |
| etwas | Butter, eiskalte, in Stücke geschnitten |
Zubereitung
Tomaten, Zucchino, Knoblauch und Basilikum im gelochten GN-Behälter bei 100°C 5 Min. dämpfen. Abkühlen lassen, dann salzen und pfeffern. Die Käsewürfel untermengen.
Kalbsmedaillons in Olivenöl 1,5 Min. scharf anbraten. Auf einen geschlossenen GN-Behälter oder direkt auf Tellern, mit der Gemüse-/Käsemischung belegt, im vorgeheizten Kombidämpfer bei 160°C/50% ca. 12 Min. garen. Man kann natürlich auch einen Kerntemperaturfühler benutzen.
Derweil den Bratensatz mit Noilly Prat und Kalbsfond ablöschen, reduzieren und mit der kalten Butter binden.
Dazu passt z.B. Kartoffelpüree oder Polenta.
Kalbsmedaillons in Olivenöl 1,5 Min. scharf anbraten. Auf einen geschlossenen GN-Behälter oder direkt auf Tellern, mit der Gemüse-/Käsemischung belegt, im vorgeheizten Kombidämpfer bei 160°C/50% ca. 12 Min. garen. Man kann natürlich auch einen Kerntemperaturfühler benutzen.
Derweil den Bratensatz mit Noilly Prat und Kalbsfond ablöschen, reduzieren und mit der kalten Butter binden.
Dazu passt z.B. Kartoffelpüree oder Polenta.
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