Die Rehnuss in ca. 16 (mindestens, wenn es geht, mehr) Scheiben von 1 cm Dicke schneiden. Das Rapsöl mit dem Senf und reichlich Pfeffer und Salz glatt rühren und mit einem Pinsel alle Schnitzelchen damit einstreichen und jeweils ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher darauf befestigen. Eine Stunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 60° vorheizen, eine große Platte darin mit aufheizen. Nun die Schnitzel ohne weiteres Fett nach und nach in einer beschichteten Pfanne sehr schnell und heiß beidseitig anbraten, auf die Platte in den Ofen legen.
Den Bratensatz in der heißen Pfanne mit dem Gin ablöschen, fast verkochen lassen und dann den Fond angießen. Den Fond ca. 10 Minuten einkochen lassen.

Inzwischen von der Grapefruit mit einem Zestenreißer möglichst lange Späne von der Schale abziehen, dann die Grapefruit schälen, dabei alles Weiße mit abschneiden und die Filets herausschneiden, dabei den Saft auffangen und in den Fond geben. Die Filets, um sie Wärme nehmen zu lassen, zu den Schnitzelchen in den Ofen tun.

Wenn der Fond genügend reduziert ist, die Speisestärke mit der Sahne gut verrühren und in die Sauce geben, noch einmal aufkochen lassen und notfalls nachbinden. Die restlichen Salbeiblätter in sehr feine Streifen schneiden und auch in die Sauce geben.

Zum Servieren nicht zu wenig Sauce als Spiegel auf den Teller geben, darauf 2-3 Schnitzel, mit den Grapefruitfilets und den Zesten garnieren.

Dazu schmecken selbst gemachte Spätzle ganz besonders gut.