Für die Polenta 600 ml Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Grieß einrieseln lassen und mit einem Kochlöffel verrühren. Etwa 20 Min. bei schwacher Hitze eindicken lassen, ab und zu umrühren. Es soll ein dicker Brei entstehen. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich von dem Topfboden und dem Rand löst. Trüffelöl unterrühren. Ein Backblech mit etwas Öl einpinseln und die Polenta darauf zu einem 1,5 cm dicken Rechteck verstreichen. Kalt stellen.
Inzwischen für das Hähnchen die Ananas mit einem scharfen Messer schälen. Strunk entfernen und Fruchtfleisch ganz fein hacken. Galgant und Knoblauch schälen und fein hacken. Sellerie schälen, in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren. Knoblauch, Galgant und Ananas zufügen. 10 Min. köcheln.
Backofen auf 200 (Umluft 180) Grad vorheizen. Die Haut von den Hähnchenschenkeln entfernen. Fleisch in die backofenfeste Form legen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Selleriestreifen darüber streuen. Ananasmarinade auf dem Fleisch verteilen. Alles im Ofen 50 Min. garen. Das Hähnchen zwischendurch mit der Marinade bepinseln. Die Form aus dem Ofen nehmen und das Fleisch in Scheiben bzw. Streifen schneiden. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen.
Polenta in Quadrate schneiden und in der Grillpfanne in wenig Öl von beiden Seiten braten. Mit den Hähnchenstücken und der Marinade anrichten, mit Rosmarin garnieren.