Die Hähnchenbrustfilets in heißem Öl anbraten und 10 min. (zugedeckt) garen. Pfeffern, salzen und herausnehmen.

Die Ananas längs vierteln und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. Die Papaya schälen, halbieren, die Kerne ausschaben und das Fruchtfleisch würfeln. Den Sellerie in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Das Grün beiseitelegen. Die Hähnchenbrustfilets in Stücke schneiden. Alle Zutaten zur Ananas geben und die grob gehackten Erdnüsse darüber streuen.

Salz, Orangensaft und das Eigelb verrühren und das Öl tropfenweise dazugeben. Mit dem Schneebesen eine cremige Mayonnaise anrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und über die Salatzutaten gießen.

Die Kumquats halbieren und in Scheiben schneiden, über den Salat geben. Mit dem Selleriegrün garniert servieren.