Die Schwarte des Bratenstücks kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Puderzucker in den Bräter stäuben, goldbraun karamellisieren lassen, Tomatenmark unterrühren und bräunen lassen. Mit Fond und Rotwein ablöschen. Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Knoblauch, Gemüse und Rosmarin-Nadeln darum verteilen.
Braten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) auf der 2. Schine von unten zunächst 30 Minuten braten. Fleisch wenden und weitere 1,5 Stunden bei 180 Grad braten, dabei die Kruste öfters mit dem Fond begießen.

Honig mit Salzwasser vermischen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Kruste mit dem Honig-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 200 Grad weitere 5 Minuten braten, bis die Schwarte kross ist. Braten mit Petersilie bestreuen.

Bratenfond mit Hilfe von Küchenkrepp entfetten. Pürieren oder passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch reichen.

Die Brateninnentemperatur können Sie mit einem Steckthermometer überprüfen. Sie sollte bei 70-75°C liegen. Dann weist das Fleisch eine zartrosa Farbe auf.

Dazu schmecken Kartoffelknödel und Apfelrotkohl.