Braune Kraftbrühe

Fleisch und Schinken schneidet man in Würfel, die Knochen zerhackt man, daß Suppengemüse wird in Streifen geschnitten. In einem Schmortopf oder einer eisernen Stielpfanne lässt man die Butter bräunen, gibt Fleisch, Schinken, Knochen, Suppengemüse und Zwiebelscheiben hinein und röstet es unter fleißigem Wenden braun. Dann bringt man alles mit 3l kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz dazu und lässt es langsam 3 bis 4 Stunden kochen. Nun wird die Brühe, die auf 2,25-2,5 l eingekocht sein muss, durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen, entfettet, nötigenfalls mit Eiweiß geklärt, mit Fleischextrakt gekräftigt und als Tassenbouillon gereicht oder zu einer braunen, gebundenen Suppe oder auch als klare braune Suppe mit Einlage verwendet.
Passende Einlagen für letztere sind Mark-, Leber-, Semmel-, Grieß- oder Schwemmklößchen.