Tournedos à la Rossini mit Sauce Perigueux

Die hier nicht aufgeführten Beilagen nach freier Wahl soweit vorbereiten, dass sie in sehr kurzer Zeit zum Servieren fertggestellt werden können. Meine Empfehlung: Macairekartoffeln und gemischte Karotten, Erbsen und Zuckerschoten.

Die Tournedos am Rand mit Küchengarn fixieren, damit sie etwa 4-5 cm hoch stehen. Da sie aus dem dünneren hinteren Mittelstück des Filets geschnitten werden, sind sie im Durchmesser etwas kleiner als herkömmliche Filesteaks.
Auf jeder Seite 3-4 Minuten, am Anfang mit leicht erhöhter, später normaler Hitze in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Nun auf die Seite legen und langsam einmal durch die Pfanne rollen, damit der Rand auch leicht gebräunt ist. Jetzt zum Ausruhen für 6-10 Minuten, je nach gewünschtem Garzustand, in den 80° warmen Ofen stellen.

Für die Sauce erst die Schalotte und wenig später die Champignons in Schmalz oder je nach Geschmack in der Butter gar dünsten. Den Trüffel 30 Minuten vorher in feine Scheiben hobeln, in ein kleines Gefäß geben und mit dem Cognac übergießen, ziehen lassen. Diesen dann passieren und zum Ablöschen zu den Champignons geben. Die Hälfte der Trüffelscheiben sofort sehr fein würfeln und ebenfalls zu den Pilzen geben. Jetzt mit dem Kalbsjus auffüllen und auf 1/4 reduzieren, vom Feuer nehmen, den Madeira angießen und Creme fraiche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und warm halten.

Die restlichen Trüffelscheiben kurz in wenig Butter sanft weich dünsten. Die Briochescheiben toasten oder mit etwas Butter in einer Pfanne auf beiden Seiten leicht bräunen und dann je ein Medaillon darauf setzen, das Garn entfernen.
Inwischen eine schwere Pfanne ohne Fett sehr stark erhitzen und die Foie gras wenige Sekunden darin auf beiden Seiten braten und auf die Tournedos setzen. Mit der Sauce napieren. Die Beilagen nach Wahl dazu geben.

Bemerkung: Foie gras mi cuit ist pochierte halb gegarte Leber. Man bekommt sie in größeren Stücken im Feinkosthandel und schneidet einfach pro Tournedo eine ca 1 cm dicke Scheibe mit einem scharfen Messer ab. Praktischerweise ähnelt der Durchmesser dem der Tournedos. Man kann die Scheiben auch in diesem Zustand auf das warme Fleisch legen, da sie dann leicht schmelzen würden. Aber kurz heiß angebraten verwandelt sich dieses Produkt blitzartig in eine einzigartige Geschmacksexplosion, die mit dem Fleisch und der Madeira-Trüffelsauce wunderbar harmoniert.
Ein Festessen für einen ganz besonderen Anlass, ein Hoch auf den Feinschmecker Rossini.