Für das Relish die roten Bete grob hobeln oder in Stifte schneiden. Das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und ca. 4 - 5 Minuten sautieren, bis sie weich sind.

Rote Bete, Rotwein, Rotweinessig, Zucker und Orangensaft beigeben und nach Geschmack salzen und pfeffern. Unter gelegentlichem Umrühren ca. 30 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die roten Bete weich sind.

Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Schweinefilets mit Senf bestreichen (etwas Senf beiseitestellen), salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Filets in die Pfanne geben und auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann in Alufolie einwickeln, auf ein Backblech geben und im Backrohr nach Geschmack weitergaren (4 - 5 Minuten für medium rare).

Aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten an einer warmen Stelle rasten lassen. Während die Filets rasten, die frischen Kräuter in einer Schale vermengen.

In der Zwischenzeit gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Bohnen ca. 5 Minuten kochen, sodass sie noch schön grün und knackig sind, dann abseihen. Den Kochtopf wieder auf den Herd stellen und die Butter 1 - 2 Minuten erhitzen, bis sie golden ist und schäumt.

Die Butter vom Herd nehmen und die Bohnen, Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben und vermengen, dann salzen und pfeffern.

Vor dem Servieren die Seiten der Filets mit dem restlichen Senf bestreichen und in die frischen Kräuter drücken. Filets, Bohnen und Relish auf den Tellern arrangieren und eventuell mit etwas Senf servieren.