Die meisten meiner Gäste waren zunächst ein wenig irritiert, weil die Entenbrüste ohne ihre typisch knusprige Haut serviert wurden. Allerdings wurde mir hinterher attestiert, dass die Saucen den "Verlust" der knusprigen Haut mehr als wettgemacht haben.

Zunächst wird also die Haut samt Fettschicht von den Entebrüsten abgezogen. Danach wird die Haut in einer Pfanne oder Kasserolle langsam, also bei mäßiger Hitze ausgelassen.
Dieser Vorgang braucht viel Zeit, aber meines Erachtens lohnt sich das. In der Regel entsteht dabei mehr Fett als für die Sauce(n) gebraucht wird. Das führt bei mir immer dazu, dass ich dieses Fett aufbewahre, einfriere und bei Bedarf anders verwende.
Anschließend wird das flüssige Fett mit dem Mehl, den Tomaten und dem Rotwein vermischt und die Sauce soweit eingekocht, bis sie hinreichend sämig ist. Damit ist die Grundsoße bereits fertig. Jezt ist die Phantasie des Koches gefragt: Diese vergleichsweise geschmacksneutrale Grundsauce läßt sich in alle möglichen Richtungen variieren. Z.B. mit Champagner und Schalotten, mit Kräutern aus der Provence, mit grünem Pfeffer, auch süß mit Ananastücken, sogar mit Zartbitterschokolade oder Zimt und Vanilleschoten. Alles ist möglich. Der Vorteil dieser Grundsauce liegt darin, dass man die Entenbrust problemlos auch mit zwei oder drei Saucen gleichzeitig zubereiten kann ohne in der Küche Unmengen von Kochtöpfen einsetzen zu müssen. Der eigenen Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Die Entenbrüste ziehen sich unter Hitze recht stark zusammen, also müssen siee vor dem Braten kreuzweise mit einem Messer recht tief eingeritzt werden, um eben dieses Zusammenziehen zu verhindern. Je nach Geschmack werden die Entenbrüste "durch" oder "englisch" gebraten.

Die fertigen Entenbrüste werden in Scheiben geschnitten auf den Teller gegeben und mit der (den) Sauce(n) garniert.

Als Beilagen bieten sich Nudeln und mediterrane Gemüse (Ratatouille) an.