Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin weich dünsten. Tomatenmark dazugeben und anrösten.
Dann die gehackten Tomaten sowie Rosmarin und Lorbeer zugeben. Alles aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 25-30 Minuten dicklich einkochen lassen. Evtl. mit dem Tomatensaft verdünnen. Die Kräuter entfernen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen.

Spinat, Ricotta, Feta, Parmesan, Minze, Pinienkernen und die Eier gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Mischung mit einem Teelöffel in die Cannelloni füllen. Den Boden einer großen, flachen, beschichteten Auflaufform mit Tomatensauce bedecken. Die Cannelloni darauf verteilen und mit der restlichen Tomatensauce bedecken. Es sollten alle Nudelteile bedeckt sein, ohne Flüssigkeit werden diese nicht weich.
Mit dem Mozzarella belegen (das möglichst keine Nudel mehr zu sehen ist) und ca. 30-40 Minuten backen. Die Nudeln sollten weich sein (mit einem Spieß testen) und der Käse goldgelb.