Milch und Zucker erhitzen.
Die Butter in einer großen Kasserolle zerlassen. Wenn sie zu schäumen beginnt, das Mehl auf einmal dazu schütten und kräftig untermelieren. Die Zuckermilch dazu geben. Zum Kochen bringen, 10 min. auf kleiner Flamme unter Rühren kochen lassen, bis es zu einer Paste eingekocht ist.
Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb nach und nach unter die Masse rühren. Den Calvados dazugeben. Durchrühren und kühl stellen.
Den Apfel schälen und reiben und zu der Masse geben.

Den Backofen auf 200°C aufheizen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und dann vorsichtig unter die Masse rühren.
Eine Souffléform buttern und mit Zucker ausstreuen. Die Masse einfüllen und 20 Min. backen.
Sofort servieren.

Für das Gelingen des Soufflés ist außerordentlich wichtig, dass der Backofen während der Backzeit nicht geöffnet wird, sonst fällt die Masse zusammen und hat die Konsistenz eines Biskuitbodens (eigene Erfahrung).