Paprika entkernen, säubern und in kleine Rauten schneiden. Zwiebel schälen, ein Viertel davon in feine Würfel und drei Viertel in feine Streifen schneiden. Egerlinge gut abreiben, in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz leicht anschwenken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Haferflocken in Milch einweichen. Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Strunk vom Wirsing entfernen und grob hacken. Hackfleisch mit Paprika, Zwiebelwürfeln, Egerlingen, Ei, Quark, Haferflocken und etwas Schnittlauch gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Masse kleine Fingernudeln abdrehen und in wenig Rapsöl rundum braten. Zwiebelstreifen in Butterschmalz glasig andünsten. Schinken und Schnittlauch zugeben, mit Kalbsfond auffüllen, etwas köcheln lassen und vorsichtig nachwürzen. Zwiebeln in Butterschmalz angehen lassen, Wirsing dazugeben und mit Gemüsefond angießen. Mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen und auf den Biss garen. Wirsing als Bett auf flachen Tellern anrichten. Hackfleischnudeln darauf setzen, Zwiebelsoße über die Fleischnudeln