Fenchelgrün entfernen, putzen und beiseite legen. Fenchel, Möhre und Apfel putzen, grob reiben. Anschließend mit dem Zitronensaft und der Salatmayonaise mischen.

Gehackte Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten, bis sie duften. Mandeln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Jeweils 1 TL Salat auf eine Scheibe Pumpernickel geben und mit einer zweiten Scheibe Pumpernickel bedecken. Pumpernickeldeckel mit etwas Salat, gerösteten Mandeln und Fenchelgrün garnieren.
Pumpernickeltaler auf einer dekorativen flachen Platte anrichten und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.