Zuerst die Schalotte in kleine Würfel schneiden und die Petersilie hacken. Den Weißwein mit Estragon, Schalotte, Petersilie und gebrochenem Pfeffer reduzieren.

Die Eier trennen und die Eigelbe in eine runde Schüssel geben und mit einem weichen Schneebesen im Achter aufschlagen. Die Butter in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme klären. Nun den gesiebten Wein unter ständigem Rühren zu den aufgeschlagenen Eiern geben und auf einem Wasserbad sehr schaumig schlagen (im Achter).

Mit Salz und Worcestersauce noch mal abschmecken und die geklärte Butter unter ständigem Rühren sehr langsam hinzugeben.

Achtung: Die Sauce darf nie kochen, sonst gerinnt sie! Man kann sie nur schlecht am nächsten Tag wieder auf dem Wasserbad aufschlagen und erwärmen.