Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Äpfel so tief aushöhlen, dass eine Füllung hineinpasst.
Zimt, Zitronenschale, Marzipan und Walnüsse vermischen, das Wasser löffelweise unterrühren und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Füllung in die Äpfel streichen und mit Butterstückchen und braunem Zucker bestreuen.
Die gefüllten Äpfel in eine gebutterte Backform stellen und ca. 15 bis 20 min goldbraun backen.
Für die Sauce Sahne und Vollmilch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eigelb gut verrühren und die gekochte Sahne-Milch-Mischung unter ständigen Rühren in die Eiermasse einlaufen lassen und schaumig schlagen. Im Wasserbad dicklich einkochen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Die gebackenen Äpfel mit Puderzucker und Zimt bestreuen und mit dem Vanilleschaum servieren!