Entenbrust an Korianderpüree mit Wokgemüse und Rotweinreduktion

Rotwein mit Zwiebeln, Suppengrün, Zimt, Lorbeerblatt und Salz (1/4 TL etwa) zum Kochen bringen. Wenn der enthaltene Alkohol verdampft ist, den Portwein dazugeben. Ca. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in ein Gefäß passieren, die mitgekochten Einlagen wegwerfen und die Reduktion beiseite stellen.

Die geschälten Kartoffeln in einen entsprechend großen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Koriander gründlich waschen, anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen und danach fein mit dem Küchenbeil hacken. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden und zusammen mit den gewaschenen und geputzten Bohnen in eine Schüssel geben. Die Champignons gesondert aufbewahren.

Den Backofen auf 120 - 140°C vorheizen (keine Umluft), Grillfunktion oder Oberhitze einstellen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und beiseite stellen. Zwischendurch prüfen, ob die Kartoffeln fertig gekocht sind.
Die Entenbrüste trocken tupfen, eventuell vergessene Federn zupfen und die Haut bis zum Fleisch mehrmals schräg einschneiden. Zwei Pfannen auf dem Herd ohne Zugabe von Fett bei oberster Stufe heiß werden lassen (es eignen sich am besten beschichtete Pfannen oder gusseiserne). Jetzt die Entenbrüste mit der Haut nach unten mit einer Knoblauchzehe und drei Thymianzweigen in eine der Pfannen geben. Wenn genügend Fett ausgetreten ist, die Entenbrüste erneut mit Knoblauch und Thymian weiterhin mit der Haut nach unten, in die zweite Pfanne geben. Das Fett aus der ersten Pfanne abgießen.
Wenn die Kartoffeln fertig sind, einfach in einem Durchschlag abgießen und zugedeckt ruhen lassen.
Wenn die Entenbrüste ca.10 Minuten auf der Hautseite gebraten wurden und die Haut schön gebräunt und kross ist, werden die Entenbrüste noch einmal ca. 5 Minuten mit der Haut nach oben in die erste Pfanne gegeben. Das Fett aus der zweiten Pfanne wird auch in das bereits dafür genutzte Gefäß gegossen. Danach sofort die Rotweinreduktion in diese Pfanne geben und stark kochen lassen. Sobald die andere Pfanne auch nicht mehr für die Ente benötigt wird, die Sauce in diese Pfanne geben und ebenfalls kochen. Danach in der Pfanne abkühlen lassen. Die Entenbrüste kommen nun ca. 10 - 15 Minuten mit der Haut nach oben und dem Knoblauch und Thymian auf das vorbereite Backblech in den Ofen auf die vorletzte Stufe von unten.

3/4 der Sahne zum Kochen bringen. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse oder mit dem Stampfer bearbeiten, die Sahne und den gehackten Koriander unterrühren, sollte das Püree zu fest sein, Milch erhitzen und dazugeben. Mit Salz abschmecken und warm stellen (Topf mit Deckel unter die Bettdecke funktioniert prima).

Einen Wok oder eine Pfanne ohne Fett heiß werden lassen, dann Ghee oder Sesamöl darin erhitzen, das Karotten-Bohnengemüse scharf anbraten. Wenn das Wasser aus dem Gemüse austritt, die Champignons und Sesam dazugeben und zwei, drei Prisen Salz darüber streuen. Deckel drauf und bei kleinster Stufe warmhalten.

Nun die restliche Sahne mit der Butter in Flocken unter die Sauce rühren - nicht mehr erhitzen, trennt sich sonst vom Fett und verbrennt teilweise.

Das Püree mittig auf Tellern anrichten, die Sauce vorsichtig esslöffelweise (man braucht wenig, da sie sehr kräftig schmeckt) um das Püree verteilen, Wokgemüse an das Püree "lehnen", die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und jeweils eine Hälfte auf das Püree legen.

Die Vorspeisen für das Menü sind vietnamesische Frühlingsrollen und rotes Thai-Sternengucker-Curry.