Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und den gestoßenen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Rotwein kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen, die noch lauwarme Marinade über die Hasenkeulen gießen und ca. 24 Std. zugedeckt ziehen lassen. Das Fleisch sollte dabei ganz mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Sellerie, Möhren, Knoblauch und Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Den fetten Speck würfeln, in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Schmortopf auslassen und die Keulen darin rundum scharf anbraten. Nun zuerst die durchwachsenen Speckwürfel, danach Sellerie, Möhren und Schalotten dazugeben. Alles ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze weiterschmoren. Dann mit dem Wildfond ablöschen und etwas einkochen lassen.
Inzwischen die Marinade durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
Nun alles mindestens 2,5 Std. unter Deckel weiterschmoren und bei Bedarf nach und nach von der Marinade dazugeben. Gelegentlich umrühren. Wenn das Fleisch gar ist, die Keulen entnehmen und warm halten.
Dann die Soße pürieren, bis sich das Gemüse gänzlich aufgelöst hat. Falls die Soße zu dick wird, etwas Brühe unterrühren. Nochmal kurz aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Als Beilage nehme ich am liebsten meine selbstgemachten Semmelknödel (siehe Rezept), Rotkohl und mit Preiselbeeren gefüllte Birnen- oder Pfirsichhälften aus der Dose dazu.