Den Blattspinat verlesen, waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Den Spinat gut abtropfen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. Die Butter zerlassen und die Zwiebel darin goldgelb andünsten. Spinat und Knoblauch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Deckel auflegen und bei niedriger Temperatur garen. Mit abgeriebener Zitronenschale und ein wenig Zitronensaft abschmecken.
In der Zwischenzeit die Lammlachse in 12 Stücke schneiden, leicht flach drücken. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.
Den Parmesan mit den Eiern verrühren, das Lammfleisch durch die Parmesan-Eier-Mischung ziehen und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten. Nicht zu lange braten, das Fleisch soll noch rosa sein.

Den Spinat auf 4 Tellern anrichten, darauf je 3 Scheiben vom Lamm geben.
Dazu passt: Bagutte oder Gnocchi.