Mandel - Panna Cotta, Pfeffereis und Zitrusfrüchteragout

Mandel-Panna Cotta:
Die Mandelblättchen in einer Pfanne rösten und herausnehmen. Die Vanilleschote halbieren, längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Sahne mit Zucker, Vanillemark und Vanilleschale (gerne beide Hälften) aufkochen und ca. 10 Minuten leicht ziehen lassen. Die Vanilleschale herausnehmen (aufheben!), die Blattgelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen.

Die Masse etwas abkühlen lassen und dann den Amaretto zugeben. Den Mascarpone in die noch leicht warme Sahne mit einem Schneebesen einrühren.

Panna Cotta in Förmchen füllen und die Mandelblättchen obenauf streuen.

Pfeffereis:
Die Sahne mit Zucker, der zweiten Hälfte des Vanillemarks und beiden Vanilleschalenhälften aufkochen lassen und ca. 10 Minuten ziehen. Die Sahne abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die rosa Beeren und den grünen Urwaldpfeffer fein mörsern und mit dem Pernod unter die abgekühlte Sahne rühren.

Das Eis in der Eismaschine gefrieren lassen.

Zitrusfrüchte-Ragout:
Alle Zitrusfrüchte filetieren, den Saft dabei auffangen. Die restlichen Häutchen, etc., auspressen. Die vorbereiteten Filets beiseite legen.
Den Saft mit dem Zucker zu einem Sirup einkochen und abkühlen lassen.

Anrichten:
Das Panna Cotta-Gefäß mit etwas Marzipanrohmasse auf einen Teller kleben, vom Eis eine Nocke abstechen und auf ein paar Mandelblättchen legen, die Zitrusfruchtfilets auf den Teller geben und mit etwas Sirup überziehen. Sofort servieren.