Den Wildschweinbraten, falls nötig, vom gröbsten Fett und Sehnen befreien und dann mit der Faser aufschneiden und zwar so, dass eine ca. 2 cm dicke "Roulade" entsteht.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Das Suppengemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.

Den aufgeschnittenen Braten waschen, trocken tupfen und dann die Innenseite leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dann gleichmäßig mit Senf bestreichen, mit Zwiebelringen und den Mettwürstchen (quer zur Wickelrichtung, Abstand ca. 4 – 5 cm) belegen.

Die Würstchen an sinnvollen Stellen platzieren, damit sich der Braten gut wickeln lässt. Kleine Mulden/Taschen, die beim Aufschneiden entstanden sind, eignen sich besonders gut. Dann den Braten fest zusammenwickeln und mit Küchengarn binden. Jetzt außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Braten in einer Schmorpfanne in etwas Fett oder Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen und kurz zur Seite stellen.

In der gleichen Pfanne kurz die restlichen Zwiebeln anbraten und dann das gewürfelte Suppengemüse dazugeben und mitbraten. Wenn alles leicht Farbe bekommen hat, mit dem Rotwein angießen und kurz aufkochen. Dann den Wildfond angießen und zum Kochen bringen.

Jetzt den Wildschweinbraten wieder in die Pfanne geben, das Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Piment dazugeben und mit Deckel bei kleiner Hitze für 2 - 2,5 Stunden schmoren. Gelegentlich wenden.

Am Ende der Garzeit den Braten rausnehmen und im Ofen bei ca. 70 - 80°C warmstellen. Das Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Piment entfernen, die Soße mit dem Suppengemüse und den Zwiebelringen passieren oder pürieren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig mit etwas Brühe verlängern, oder noch etwas eindicken. Wenn viel Soße gewünscht ist, die Menge des Wildfonds verdoppeln oder durch gleiche Menge Rinderbrühe ergänzen.

Den Braten aufschneiden und mit der Soße, Rotkraut und Klößen servieren.