Den Schellfisch säubern, evtl. enthäuten und portionieren. Die Butter in einer Pfanne oder flachem Topf erhitzen, Fischfond und Weißwein dazu geben und kurz aufkochen lassen. Filets hineingeben, die Hitze reduzieren und 10 Min. bei geschlossenem Deckel garen.

Für die Soße Weißwein, Fischfond, Sahne erhitzen und die Safranfäden hinzufügen, etwas einreduzieren und mit Salz abschmecken. Den Topf vom Feuer nehmen und die kalte Butter nach und nach einrühren.

Zusammen mit Petersilienkartoffeln und gedünstetem Gemüse nach Wunsch auf Tellern anrichten. Etwas Forellenkavier auf den Saucenspiegel geben.