Die klein gewürfelten Zwiebeln, Äpfel, Ingwer und den Sellerie in der Butter anschwitzen. Sobald dies im Topf leicht anfängt anzusetzen, mit dem Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen, damit der Alkohol verdampft.
Jetzt mit ca. 1 l Gemüsefond auffüllen und 10 min im geschlossenen Topf (gelegentlich umrühren) köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Rote Bete klein würfeln und nach den 10 min zusammen mit der Zitronenschale in den Topf geben. Kurz aufkochen und dann 10 min bei geringer Hitze ziehen lassen.

Jetzt die Sahne hinzugeben und mit Salz und Cayennepfeffer je nach Geschmack würzen. Mit dem Pürierstab intensiv pürieren. Die Suppe auf ganz kleiner Flamme noch 5-10 min ziehen lassen.

Baguette in Scheiben schneiden, leicht buttern und mit dem Blauschimmelkäse belegen. Im Backofen bei ca. 150 Grad das Baguette warm werden und den Käse anschmelzen lassen.

Jetzt die Suppe auf Tellern anrichten. Die Milch aufschäumen und die Suppe in der Mitte mit einem schönen Klacks Milchschaum dekorieren. Nach Belieben die gehackte Petersilie zur Deko drüberstreuen.

Zusammen mit den leicht überbackenen Baguette-Scheiben servieren.