Die Sahne steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Läuterzucker und dem Pitú im Wasserbad bis zur Rose schlagen. Danach im Eisbad kalt rühren und die geschlagene Sahne mit dem Abrieb einer Limette unterheben. Im Eisfach 4 Stunden kaltstellen.

Etwas Zucker im Topf karamellisieren und abkühlen lassen. Im Mörser zermahlen und dünn auf etwas Backpapier streuen. Bei 160°C backen, bis alles geschmolzen ist, und abkühlen lassen.

Den Rohrzucker mit Wasser 1:1 aufkochen und kaltstellen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Lecithin vermischen und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Eine Limette in Scheiben schneiden (Deko) und den Saft der anderen Limette mit etwas Wasser und Zucker aufkochen. Mit einem Gemisch aus der Stärke und dem restlichen Wasser binden.

Zum Anrichten 2 Nocken Pitú-Parfait, 3 - 4 Limettenscheiben und die Pitahaya auf einem Teller anrichten. Etwas Limettensoße und Rohrzuckerschaum zugeben. Mit einem Stück Karamell verzieren.