Henglein
Rama Cremefine
| Dreierlei gratinierte Austern
feurig, ungewöhnlich und ganz mild
| 24 | Austern |
| 150 g | Butter, weiche |
| 1 TL | Fenchelsamen, sehr fein gemörsert |
| 1 EL | Fenchel - Grün, frisches, fein gehackt |
| 75 g | Käse (Pecorino), frisch, fein gerieben |
| 8 EL | Semmelbrösel, helle |
| 75 g | Mascarpone |
| ¼ TL | Kardamom, frisch gemahlen |
| 50 ml | Sekt oder Champagner |
| 1 | Zitrone(n) (Bio), Zesten davon |
| 1 EL | Honig, heller |
| 1 kleine | Chilischote(n), rot, frisch, entkernt, sehr fein gewürfelt |
| Für die Suppe: | |
| 1 kleine | Salatgurke(n) |
| n. B. | Wasser |
| etwas | Zitronensaft |
| Zitronenschale (Zesten), unbehandelt | |
| 2 EL | Honig |
| etwas | Speisestärke zum Binden |
Zubereitung
Das Öffnen der Austern kann bereits bis zu einer Stunde vor dem Servieren erfolgen. Viel länger sollte es jedoch nicht sein, da die Austern sonst zu sehr "weinen".
Die entsprechenden "Massen" zum Gratinieren können vorbereitet werden. Dann die Semmelbrösel zunächst weglassen und unmittelbar vor dem Aufsetzen auf die Austern zugeben, so wird es nicht matschig.
Alle Austern zunächst gründlich abbürsten und öffnen. Wählen Sie eine Methode, die die untere Schale erhält. Gießen Sie das "erste Wasser" weg. Alle Austern werden dann von der unteren Schale gelöst und gemeinsam in einem Schälchen abgedeckt im Kühlschrank zwischengelagert. Dabei bildet sich das "zweite Austernwasser" - dieses sollte unbedingt mitverwendet werden!
Die unteren Schalen evtl. noch einmal reinigen. Reste des Schließmuskels mit einem Teelöffel herausschaben.
Ein Gratinierbett für die Austern vorbereiten. Nehmen Sie dazu ein hohes Backblech, eine genügend große Auflaufform oder Ähnliches. Setzen Sie die Austernschalen so hinein, dass die Schalen sicher gerade liegen (hilfreich sind locker gedrehte Ringe aus Alufolie, Meersalz oder auch feiner, gereinigter Aquarienkies).
Für die gratinierten Austern mit Chilikruste und Parmesanchip aus 50 g Pecorino und wenig Zitronenschale 8 kleine Chips backen. Dazu den Pecorino und sehr wenig frisch abgeriebene Zitronenschale (es soll gerade mal leicht nach Zitrone duften) mischen.
Auf ein mit Backfolie oder -Papier ausgelegtes Backblech 8 kleine, flache Häufchen der Käsemischung setzen und bei 200°C etwa 5 – 10 min. nicht zu dunkel backen, dann auskühlen lassen.
Aus 75 g weicher Butter, Honig, 1 EL Austernwasser und sehr fein geschnittener Chili eine Creme rühren. 5 EL Semmelbrösel unterrühren. Acht Schalen mit je einer Auster füllen und die Masse darauf verteilen. Im Backofen (200°C, vorgeheizt) 10 min. gratinieren. Jeweils einen kleinen Parmesanchip auflegen und servieren.
Für die gratinierten Austern mit Fenchelkruste 75 g weiche Butter mit 25 g Pecorino und Fenchel glatt rühren. Einen EL des zweiten Austernwassers und das Semmelmehl ebenfalls unterarbeiten.
Acht Schalen mit je einer Auster füllen und die Fenchel-Butter-Masse darauf verteilen. Etwa 10 min. im Backofen (200°C, vorgeheizt) überbacken, bis die Kruste hellbraun ist. Zügig servieren.
Die Mischung für die gratinierten Austern im Samtbett zuletzt zubereiten. Dafür den Mascarpone mit Austernwasser glatt rühren und ganz leicht mit frisch gemahlenem Kardamom würzen. Den Sekt unterrühren (den gleichen Sekt verwenden, den Sie zu den Austern reichen).
Acht Schalen mit je einer Auster füllen und die Mascarponecreme darüber verteilen. 10 min. im Backofen (200°C, vorgeheizt) überbacken. Der Mascarpone soll schmelzen und leicht Farbe nehmen. Vor dem Servieren zwei sehr feine Streifen der Zitronenschale darauf legen.
Servieren Sie dazu gut gekühlten Sekt - es lohnt sich, hier einmal etwas tiefer in die Tasche zu greifen und einen Champagner zu verwenden. Reichen Sie leicht geröstete Baguettescheiben dazu.
Als Zwischengang nach diesen Austern ist ein kaltes Zitronen-Gurken-Süppchen sehr erfrischend. Schälen und entkernen Sie dafür eine kleine Salatgurke. Die Gurke dann raspeln und gut ausdrücken - die Flüssigkeit auffangen und mit dem Zitronensaft und Wasser auf einen Liter ergänzen.
Kochen Sie die Flüssigkeit mit der restlichen abgeriebenen Zitronenschale und 2 EL Honig auf. Rühren Sie etwas Speisestärke mit kaltem Wasser an und binden Sie die Suppe damit. Die Suppe gut gekühlt servieren.
Die entsprechenden "Massen" zum Gratinieren können vorbereitet werden. Dann die Semmelbrösel zunächst weglassen und unmittelbar vor dem Aufsetzen auf die Austern zugeben, so wird es nicht matschig.
Alle Austern zunächst gründlich abbürsten und öffnen. Wählen Sie eine Methode, die die untere Schale erhält. Gießen Sie das "erste Wasser" weg. Alle Austern werden dann von der unteren Schale gelöst und gemeinsam in einem Schälchen abgedeckt im Kühlschrank zwischengelagert. Dabei bildet sich das "zweite Austernwasser" - dieses sollte unbedingt mitverwendet werden!
Die unteren Schalen evtl. noch einmal reinigen. Reste des Schließmuskels mit einem Teelöffel herausschaben.
Ein Gratinierbett für die Austern vorbereiten. Nehmen Sie dazu ein hohes Backblech, eine genügend große Auflaufform oder Ähnliches. Setzen Sie die Austernschalen so hinein, dass die Schalen sicher gerade liegen (hilfreich sind locker gedrehte Ringe aus Alufolie, Meersalz oder auch feiner, gereinigter Aquarienkies).
Für die gratinierten Austern mit Chilikruste und Parmesanchip aus 50 g Pecorino und wenig Zitronenschale 8 kleine Chips backen. Dazu den Pecorino und sehr wenig frisch abgeriebene Zitronenschale (es soll gerade mal leicht nach Zitrone duften) mischen.
Auf ein mit Backfolie oder -Papier ausgelegtes Backblech 8 kleine, flache Häufchen der Käsemischung setzen und bei 200°C etwa 5 – 10 min. nicht zu dunkel backen, dann auskühlen lassen.
Aus 75 g weicher Butter, Honig, 1 EL Austernwasser und sehr fein geschnittener Chili eine Creme rühren. 5 EL Semmelbrösel unterrühren. Acht Schalen mit je einer Auster füllen und die Masse darauf verteilen. Im Backofen (200°C, vorgeheizt) 10 min. gratinieren. Jeweils einen kleinen Parmesanchip auflegen und servieren.
Für die gratinierten Austern mit Fenchelkruste 75 g weiche Butter mit 25 g Pecorino und Fenchel glatt rühren. Einen EL des zweiten Austernwassers und das Semmelmehl ebenfalls unterarbeiten.
Acht Schalen mit je einer Auster füllen und die Fenchel-Butter-Masse darauf verteilen. Etwa 10 min. im Backofen (200°C, vorgeheizt) überbacken, bis die Kruste hellbraun ist. Zügig servieren.
Die Mischung für die gratinierten Austern im Samtbett zuletzt zubereiten. Dafür den Mascarpone mit Austernwasser glatt rühren und ganz leicht mit frisch gemahlenem Kardamom würzen. Den Sekt unterrühren (den gleichen Sekt verwenden, den Sie zu den Austern reichen).
Acht Schalen mit je einer Auster füllen und die Mascarponecreme darüber verteilen. 10 min. im Backofen (200°C, vorgeheizt) überbacken. Der Mascarpone soll schmelzen und leicht Farbe nehmen. Vor dem Servieren zwei sehr feine Streifen der Zitronenschale darauf legen.
Servieren Sie dazu gut gekühlten Sekt - es lohnt sich, hier einmal etwas tiefer in die Tasche zu greifen und einen Champagner zu verwenden. Reichen Sie leicht geröstete Baguettescheiben dazu.
Als Zwischengang nach diesen Austern ist ein kaltes Zitronen-Gurken-Süppchen sehr erfrischend. Schälen und entkernen Sie dafür eine kleine Salatgurke. Die Gurke dann raspeln und gut ausdrücken - die Flüssigkeit auffangen und mit dem Zitronensaft und Wasser auf einen Liter ergänzen.
Kochen Sie die Flüssigkeit mit der restlichen abgeriebenen Zitronenschale und 2 EL Honig auf. Rühren Sie etwas Speisestärke mit kaltem Wasser an und binden Sie die Suppe damit. Die Suppe gut gekühlt servieren.
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