Henglein
Rama Cremefine
| Schweizer Wurzelbrot
durch die zweitägige kühle Teigführung einzigartig im Geschmack! Für 2 Brote oder 8 Brötchen.
)
| Für den Teig: (Vorteig) | |
| 100 g | Weizenmehl, 1050 |
| 100 g | Wasser |
| 2 g | Salz |
| 1 g | Hefe, frisch |
| Für den Teig: (Hauptteig) | |
| 400 g | Weizenmehl, 1050 |
| 280 g | Wasser |
| 12 g | Salz |
| 4 g | Hefe, frisch |
| Öl (Walnuss-), oder ein anderes geschmacksintensive Öl | |
| Weizenschrot (Vollkorn-), oder Weizenkleie |
Zubereitung
Wurzelbrot ist eine Schweizer Spezialität. Der einzigartige Geschmack wird durch die spezielle Teigführung erreicht. Durch das dunklere Weizenmehl und der TA (= Teigausbeute, Verhältnis Mehl-Flüssigkeit) von 200 im Vorteig wird die Säurebildung gefördert. Dadurch wird die Aufspaltung der Eiweiße im Mehl begünstigt, was wiederum zu einem erhöhtem Kleberanteil führt und dann dem Hauptteig mit einer TA von 176! die nötige Standfestigkeit gibt. Zudem wird durch die lange kalte Führung ein Teil der Weizenstärke enzymatisch in Zucker umgewandelt, was zu einem intensiven Geschmack führt.
Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verrühren, abdecken und die Hefe zwei Stunden lang bei Raumtemperatur in Fahrt kommen lassen. Dann kommt der Vorteig einen ganzen Tag in den Kühlschrank, am besten in einer dicht verdeckelten Schüssel.
Die restlichen Zutaten (außer dem Öl und dem Schrot/der Kleie) zufügen und lange und intensiv mit einer Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dies sollte etwa 10 Minuten auf langsamer und 15 Minuten auf schneller Stufe dauern und ist sehr wichtig.
Jetzt den Teig in eine ausreichend große (der Teig wird etwa das 3-fache Volumen annehmen), mit Walnussöl benetzte Schüssel geben, die Teigoberfläche ebenfalls ölen und dicht verdeckelt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wieder einen ganzen Tag in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Ofen rechtzeitig vorheizen, denn das Brot kommt ohne Stückgare direkt in den Ofen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in ein Bett aus Schrot oder Kleie stürzen. Einmal umschlagen, damit der Teig noch einmal etwas mehr Spannung bekommt und dann quer in zwei gleich große Stücke teilen. Die Schnittstellen wiederum in Schrot oder Kleie wälzen und die Teiglinge wie einen Korkenzieher etwas auseinander ziehen. Dies möglichst vorsichtig tun und keine Luft heraus drücken. Am besten auf einen mit vorgeheizten Stein schießen.
10 Minuten bei 250°C mit viel Dampf anbacken und ohne Dampf bei 200°C in 35 Minuten zu Ende backen. Etwas auskühlen lassen, aber nicht zu lange, denn warm schmeckt es am besten.
Man kann anstelle eines Brotes auch 4 Brötchen backen. Diese dann viereckig abstechen und nicht drehen. Die Backzeit verkürzt sich dabei um ca. 15 Minuten.
Wer auf Vorrat backen möchte, kann die Backzeit um 15 Minuten verkürzen. Die Brote dann auskühlen lassen, luftdicht verpacken und in den Kühlschrank geben oder einfrieren. Bei Bedarf im gekühlten bzw. aufgetautem Zustand im vorgeheizten Ofen bei 200°C in etwa 30 Minuten zu Ende backen.
Das Wurzelbrot ist irgendwie ein Hybrid aus Ciabatta und Baguette, aber trotzdem ganz eigenständig. Es schmeckt zu allem wozu man auch Ciabatta oder Baguette essen würde und noch zu vielem mehr.
Die Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Teig verrühren, abdecken und die Hefe zwei Stunden lang bei Raumtemperatur in Fahrt kommen lassen. Dann kommt der Vorteig einen ganzen Tag in den Kühlschrank, am besten in einer dicht verdeckelten Schüssel.
Die restlichen Zutaten (außer dem Öl und dem Schrot/der Kleie) zufügen und lange und intensiv mit einer Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dies sollte etwa 10 Minuten auf langsamer und 15 Minuten auf schneller Stufe dauern und ist sehr wichtig.
Jetzt den Teig in eine ausreichend große (der Teig wird etwa das 3-fache Volumen annehmen), mit Walnussöl benetzte Schüssel geben, die Teigoberfläche ebenfalls ölen und dicht verdeckelt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wieder einen ganzen Tag in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Ofen rechtzeitig vorheizen, denn das Brot kommt ohne Stückgare direkt in den Ofen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in ein Bett aus Schrot oder Kleie stürzen. Einmal umschlagen, damit der Teig noch einmal etwas mehr Spannung bekommt und dann quer in zwei gleich große Stücke teilen. Die Schnittstellen wiederum in Schrot oder Kleie wälzen und die Teiglinge wie einen Korkenzieher etwas auseinander ziehen. Dies möglichst vorsichtig tun und keine Luft heraus drücken. Am besten auf einen mit vorgeheizten Stein schießen.
10 Minuten bei 250°C mit viel Dampf anbacken und ohne Dampf bei 200°C in 35 Minuten zu Ende backen. Etwas auskühlen lassen, aber nicht zu lange, denn warm schmeckt es am besten.
Man kann anstelle eines Brotes auch 4 Brötchen backen. Diese dann viereckig abstechen und nicht drehen. Die Backzeit verkürzt sich dabei um ca. 15 Minuten.
Wer auf Vorrat backen möchte, kann die Backzeit um 15 Minuten verkürzen. Die Brote dann auskühlen lassen, luftdicht verpacken und in den Kühlschrank geben oder einfrieren. Bei Bedarf im gekühlten bzw. aufgetautem Zustand im vorgeheizten Ofen bei 200°C in etwa 30 Minuten zu Ende backen.
Das Wurzelbrot ist irgendwie ein Hybrid aus Ciabatta und Baguette, aber trotzdem ganz eigenständig. Es schmeckt zu allem wozu man auch Ciabatta oder Baguette essen würde und noch zu vielem mehr.
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Kommentare anderer Nutzer
Caseroll 
sagt:
sagt: 21.01.2011 00:48
hallo binehof, natürlich klappt das auch mit trockenhefe, man muss nur damit umgehen können. so ein kleines päckchen trockenhefe enthält etwa 5g und entspricht etwa 20g frischhefe. d.h. du brauchst nur etwa 1/4 der angegebenen menge.
wenn du eine waage hast, die auf 1g genau geht, kannst du wie folgt vorgehen: 1 päckchen trockenhefe mit kaltem wasser auf 100g auffüllen und 30 min rehydrieren lassen. umrühren und 5g davon zum vorteig geben. nicht vergessen die menge wasser vom restlichen abzuziehen! hefewasser verschlossen mit in den kühlschrank geben. am nächsten tag wieder umrühren und 20g vom hefewasser zum hauptteig geben. natürlich wieder die menge wasser vom restlichen abziehen!
das restliche hefewasser wegkippen, denn lange hält sich die hefe ohne nahrung nicht, sie würde kannibalismus begehen und die nach und nach absterbenden hefezellen aufzufressen und das gibt einen unangenehmen geschack. bei der weinherstellung auch als böckser bekannt. und teuer wird die trockenhefe hoffe ich auch in china nicht sein?
gutes gelingen
wenn du eine waage hast, die auf 1g genau geht, kannst du wie folgt vorgehen: 1 päckchen trockenhefe mit kaltem wasser auf 100g auffüllen und 30 min rehydrieren lassen. umrühren und 5g davon zum vorteig geben. nicht vergessen die menge wasser vom restlichen abzuziehen! hefewasser verschlossen mit in den kühlschrank geben. am nächsten tag wieder umrühren und 20g vom hefewasser zum hauptteig geben. natürlich wieder die menge wasser vom restlichen abziehen!
das restliche hefewasser wegkippen, denn lange hält sich die hefe ohne nahrung nicht, sie würde kannibalismus begehen und die nach und nach absterbenden hefezellen aufzufressen und das gibt einen unangenehmen geschack. bei der weinherstellung auch als böckser bekannt. und teuer wird die trockenhefe hoffe ich auch in china nicht sein?
gutes gelingen
16.02.2011 17:44
Hallo binehof und Caseroll
Habe soeben diesesWurzelbrotrezept gelesen. Das kleine Päckchen Hefe
wiegt doch 13g Inhalt. Ich frage mich, ob 5 g auch genug sind, wenn man für ein anderes 1-kg Brot 42g Frisch-Hefe nimmt. Besten Dank trotzdem fuer ein gutes Brot(Rezept). Patrol
Habe soeben diesesWurzelbrotrezept gelesen. Das kleine Päckchen Hefe
wiegt doch 13g Inhalt. Ich frage mich, ob 5 g auch genug sind, wenn man für ein anderes 1-kg Brot 42g Frisch-Hefe nimmt. Besten Dank trotzdem fuer ein gutes Brot(Rezept). Patrol
Caseroll
sagt:
sagt: 16.02.2011 20:05
hallo patrol,
ich kenne nur trockenhefe-päckchen mit 5g inhalt. und ja, es ist richtig so wie ich es oben geschrieben habe. für das rezept reichen 5g frischhefe völlig aus, der teig geht durch die sehr lange zeit selbst im kühlschrank auf das 3-fache volumen auf! das bedeutet, dass man wirklich nur "1,25g" trockenhefe braucht, da das päckchen trockenhefe einen halben würfel (21g) frischhefe entspricht. da sich diese mengen aber ohne analysenwaage nicht abwiegen lassen, bedient man sich an den trick mit dem wasser wie oben beschrieben. hoffe jetzt ist alles verständlich. schöne grüße
ich kenne nur trockenhefe-päckchen mit 5g inhalt. und ja, es ist richtig so wie ich es oben geschrieben habe. für das rezept reichen 5g frischhefe völlig aus, der teig geht durch die sehr lange zeit selbst im kühlschrank auf das 3-fache volumen auf! das bedeutet, dass man wirklich nur "1,25g" trockenhefe braucht, da das päckchen trockenhefe einen halben würfel (21g) frischhefe entspricht. da sich diese mengen aber ohne analysenwaage nicht abwiegen lassen, bedient man sich an den trick mit dem wasser wie oben beschrieben. hoffe jetzt ist alles verständlich. schöne grüße
Caseroll
sagt:
sagt: 17.02.2011 15:40
razortide 
sagt:
sagt: 14.03.2011 23:21
Hallo Caseroll,
danke für das Rezept. Das erste Mal Brot gemacht und war ganz gut. Ich habe allerdings Vollkornmehl genommen.
Das Brot ist nicht so wirklich fluffig. Essbar aber halt nicht so schön aufgegangen... was kann ich da noch tun?
danke für das Rezept. Das erste Mal Brot gemacht und war ganz gut. Ich habe allerdings Vollkornmehl genommen.
Das Brot ist nicht so wirklich fluffig. Essbar aber halt nicht so schön aufgegangen... was kann ich da noch tun?
razortide
sagt:
sagt: 15.03.2011 08:32
Guten Morgen,
so wie du das sagst klingt das so logisch. ;-)
Aber wenn es "nur" am Mehl lag, dann heißt das ja, dass ich nichts falsch gemacht habe (außer dem falschen Mehl)! ;-)
War auch bisschen blöd formuliert. Es schmeckt wirklich gut, nur das Fluffige hatte ich vermisst. Wenn das aber am Mehl liegt bin ich rundherum zufrieden ;-)
so wie du das sagst klingt das so logisch. ;-)
Aber wenn es "nur" am Mehl lag, dann heißt das ja, dass ich nichts falsch gemacht habe (außer dem falschen Mehl)! ;-)
War auch bisschen blöd formuliert. Es schmeckt wirklich gut, nur das Fluffige hatte ich vermisst. Wenn das aber am Mehl liegt bin ich rundherum zufrieden ;-)
Caseroll
sagt:
sagt: 15.03.2011 10:32
hallo razortide,
war vielleicht auch etwas forsch meine antwort. mit dem "ans rezept halten" meinte ich, dass du das mehl nehmen solltest, welches auch im rezept angegeben ist, nicht um sonst steht da "Weizenmehl 1050". vollkornmehl braucht mehr wasser um ähnliche teigeigenschaften zu bekommen und selbst dann wird es nie soo fluffig wie mit nichtvollkorn!
arbeite das nächste mal einfach strikt nach rezept und das ergebnis wird dich überzeugen.
p.s. auch dinkelmehl funktioniert hier nicht, da beim sehr langem kneten der kleber kaputt gehen würde, anders als beim weizenmehl. dafür kannst du aber wenn du willst saaten und kerne mit in den teig geben, diese dann aber vorher mit heißem wasser überbrühen und 2 std ziehen lassen, sonst ziehen sie zu viel wasser aus dem teig, was auch wieder nicht gut wäre!
grüße
war vielleicht auch etwas forsch meine antwort. mit dem "ans rezept halten" meinte ich, dass du das mehl nehmen solltest, welches auch im rezept angegeben ist, nicht um sonst steht da "Weizenmehl 1050". vollkornmehl braucht mehr wasser um ähnliche teigeigenschaften zu bekommen und selbst dann wird es nie soo fluffig wie mit nichtvollkorn!
arbeite das nächste mal einfach strikt nach rezept und das ergebnis wird dich überzeugen.
p.s. auch dinkelmehl funktioniert hier nicht, da beim sehr langem kneten der kleber kaputt gehen würde, anders als beim weizenmehl. dafür kannst du aber wenn du willst saaten und kerne mit in den teig geben, diese dann aber vorher mit heißem wasser überbrühen und 2 std ziehen lassen, sonst ziehen sie zu viel wasser aus dem teig, was auch wieder nicht gut wäre!
grüße
razortide
sagt:
sagt: 15.03.2011 11:01
Nö, fühl mir da nicht auf den Schlips getreten, keine Sorge :D
Ich bin nur vollkommen ahnungslos was backen betrifft und wenn selbst ich mit der Anleitung und falschem Teig was genießbares Zustande gebracht habe spricht das deutlich für die Verständlichkeit derselben ;-)
Nächstes Mal versuche ichs mit Weizenmehl ;-)
Danke dir für die Antworten, du hast mir sehr geholfen.
Ich bin nur vollkommen ahnungslos was backen betrifft und wenn selbst ich mit der Anleitung und falschem Teig was genießbares Zustande gebracht habe spricht das deutlich für die Verständlichkeit derselben ;-)
Nächstes Mal versuche ichs mit Weizenmehl ;-)
Danke dir für die Antworten, du hast mir sehr geholfen.
umi_at_chefkoch 
sagt:
sagt: 13.05.2011 18:43
Hallo,
völlig untypisch für mich, habe ich mich bei diesem Brot sehr exakt an das Rezept gehalten ... bis es dann zum Kneten kam: Ohne Küchenmaschine hatte ich dann nach den Ciabatta-üblichen 10 min. keine Lust mehr ;-) ... und daher gebe ich auch keine Bewertung ab, nachdem mögliche Unzulänglichkeiten halt meine eigene Schuld sein könnten.
Kritikpunkte: Der Geschmack ist in der Tat "einzigartig", aber nicht ganz mein Fall. Lange kalte Führung mag ich generell gerne, irgend etwas stört mich hier. Aber das ist natürlich Geschmackssache.
Die Krume ist in der Tat relativ kompakt - kein Vergleich zu einem Ciabatta, recht ähnlich zu dem Foto von razortide. Könnte bei mir natürlich an dem Kneten gelegen haben.
Einzig, 14 g Salz auf 500 g Mehl halte ich einfach für zu viel. Bei einem möglichen nächsten Mal würde ich das sicherlich auf 10-11 g reduzieren!
Trotz der vielen Kritik ein interessantes Rezept, das ich vermutlich mit anderem Mehl (und weniger Salz) noch einmal versuchen werde. Spontan klingt eine Mischung aus 550er und Vollkorn würdig, ausprobiert zu werden.
völlig untypisch für mich, habe ich mich bei diesem Brot sehr exakt an das Rezept gehalten ... bis es dann zum Kneten kam: Ohne Küchenmaschine hatte ich dann nach den Ciabatta-üblichen 10 min. keine Lust mehr ;-) ... und daher gebe ich auch keine Bewertung ab, nachdem mögliche Unzulänglichkeiten halt meine eigene Schuld sein könnten.
Kritikpunkte: Der Geschmack ist in der Tat "einzigartig", aber nicht ganz mein Fall. Lange kalte Führung mag ich generell gerne, irgend etwas stört mich hier. Aber das ist natürlich Geschmackssache.
Die Krume ist in der Tat relativ kompakt - kein Vergleich zu einem Ciabatta, recht ähnlich zu dem Foto von razortide. Könnte bei mir natürlich an dem Kneten gelegen haben.
Einzig, 14 g Salz auf 500 g Mehl halte ich einfach für zu viel. Bei einem möglichen nächsten Mal würde ich das sicherlich auf 10-11 g reduzieren!
Trotz der vielen Kritik ein interessantes Rezept, das ich vermutlich mit anderem Mehl (und weniger Salz) noch einmal versuchen werde. Spontan klingt eine Mischung aus 550er und Vollkorn würdig, ausprobiert zu werden.
Caseroll
sagt:
sagt: 13.05.2011 19:05
hallo,
schade das es dir nicht geschmeckt hat.
in der tat liegt der größte "fehler" darin, dass du keine küchenmaschiene hast. wie im rezept steht knete ich 10 min langsam und dann 15 min schnell !!!
und das salz ist auch in dieser dosierung so gewollt. wenn man das 1050er mehl benutzt kommt es durch die zweitägige kalte führung zu einer größeren säuremenge und gleichzeitigen süße im teig als bei helleren mehlen und die hohe salzmenge rundet das ganze in meinen augen perfekt ab.
und kompakt ist das brot bei mir noch nie geworden! eigentlich genau wie ein gutes ciabatta. aber das liegt warscheinlich an der besagten, fehlenden küchenmaschine.
und danke für das faire "nichtbewerten".
schade das es dir nicht geschmeckt hat.
in der tat liegt der größte "fehler" darin, dass du keine küchenmaschiene hast. wie im rezept steht knete ich 10 min langsam und dann 15 min schnell !!!
und das salz ist auch in dieser dosierung so gewollt. wenn man das 1050er mehl benutzt kommt es durch die zweitägige kalte führung zu einer größeren säuremenge und gleichzeitigen süße im teig als bei helleren mehlen und die hohe salzmenge rundet das ganze in meinen augen perfekt ab.
und kompakt ist das brot bei mir noch nie geworden! eigentlich genau wie ein gutes ciabatta. aber das liegt warscheinlich an der besagten, fehlenden küchenmaschine.
und danke für das faire "nichtbewerten".
umi_at_chefkoch
sagt:
sagt: 13.05.2011 19:15
Ach, kein Problem. Man probiert ja Rezepte aus, um Erfahrungen zu sammeln und Neues auszuprobieren. Es muss (und kann) ja nicht immer jedem alles schmecken.
Also sehe ich den Versuch keinesfalls als Reinfall an.
Nun, ich bleibe bei meiner Meinung, dass - mir persönlich - die Menge an Salz zu hoch ist. Wie gesagt, auch bei Verwendung von 1050er Mehl; das erste Mal ganz nach Rezept! Aber letztendlich ist natürlich auch das eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Und wer weiß, vielleicht kommt ja mit kleinen Modifikationen an deinem Rezept ein Brot heraus, das meinen Geschmack besser trifft. Es lohnt sich also, das weiter zu verfolgen, und nicht einfach als "schmeckt mir nicht" zu den Akten zu legen.
Also sehe ich den Versuch keinesfalls als Reinfall an.
Nun, ich bleibe bei meiner Meinung, dass - mir persönlich - die Menge an Salz zu hoch ist. Wie gesagt, auch bei Verwendung von 1050er Mehl; das erste Mal ganz nach Rezept! Aber letztendlich ist natürlich auch das eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Und wer weiß, vielleicht kommt ja mit kleinen Modifikationen an deinem Rezept ein Brot heraus, das meinen Geschmack besser trifft. Es lohnt sich also, das weiter zu verfolgen, und nicht einfach als "schmeckt mir nicht" zu den Akten zu legen.
Caseroll
sagt:
sagt: 25.07.2011 18:58
So, ich hab jetzt mal ein Bild hochgeladen damit ich mal zeigen kann, dass dieses Brot NICHT kompackt ist; vorausgesetzt man hat eine gut funktionierende Küchenmaschine! Wenn der Teig richtig ausgeknetet ist und sich komplett von der Rührschüssel löst wird das Wurzelbrot auch schön fluffig und großporig, mindestens so wie ein gutes Baguette.
Also, eine Küchenmaschine ist für dieses Rezept "fast" unerlässlich, es sei denn man hat genug Ausdauer; dann kann man sich folgender Methode bedienen:
http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
Wichtig dabei, man sollte den Teig mindestens 20 Minuten so behandeln! Dann bekommt man auch für die Hände eigentlich viel zu klebrige Teige in Form. Viel Spaß
Also, eine Küchenmaschine ist für dieses Rezept "fast" unerlässlich, es sei denn man hat genug Ausdauer; dann kann man sich folgender Methode bedienen:
http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0
Wichtig dabei, man sollte den Teig mindestens 20 Minuten so behandeln! Dann bekommt man auch für die Hände eigentlich viel zu klebrige Teige in Form. Viel Spaß
Yasashii
sagt:
sagt: 11.09.2011 21:16
Hallo,
ich habe das Rezept am Wochenende zum ersten Mal ausprobiert und es hat echt super geklappt! Ich kenne Wurzelbrot aus dem Supermarkt und da habe ich es schon immer geliebt, aber selbst gemacht schmeckt es dann noch besser!
Eine Frage, die ich habe: Kann ich das Herstellen ein wenig verschnellern, indem ich eine Sauerteig-Starter-Kultur verwende, so dass ich das Brot direkt am Tag backen kann?
Vielen Dank für die Hilfe! :)
Yasa
PS: Bilder folgen auch bald!
ich habe das Rezept am Wochenende zum ersten Mal ausprobiert und es hat echt super geklappt! Ich kenne Wurzelbrot aus dem Supermarkt und da habe ich es schon immer geliebt, aber selbst gemacht schmeckt es dann noch besser!
Eine Frage, die ich habe: Kann ich das Herstellen ein wenig verschnellern, indem ich eine Sauerteig-Starter-Kultur verwende, so dass ich das Brot direkt am Tag backen kann?
Vielen Dank für die Hilfe! :)
Yasa
PS: Bilder folgen auch bald!
Caseroll
sagt:
sagt: 12.09.2011 07:54
hallo Ysas, eigentlich sollte man sich schon an die reifezeiten halten, da sonst der typische geschmack nicht entsteht. wenn es mal etwas schneller gehen soll, kann man die gesamten zutaten auf einmal verkneten und den teig für einen tag in den kühlschrank geben. das klappt auch, aber auch so ist der geschack schon nicht mehr original! und von sauerteig-kulturen, wenn sie aus der tüte kommen, halte ich garnichts. außerdem hättest du denn ein sauerteigbrot, das wurzelbrot ist aber ein hefebrot.
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