Henglein
Rama Cremefine
| Schweinerücken sous vide
vom Mangalitza - Schwein
)
| 800 g | Schweinefleisch, (Rücken vom Mangalitza- oder Bio-Schwein) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 3 EL | Butter |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Olivenöl | |
| Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| Salz |
Zubereitung
Das Rückenstück mit etwas Olivenöl einreiben und mit Knoblauchscheiben und dem Lorbeerblatt belegen und vakuumieren.
Für ca. 75 - 90 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad geben. Alternativ geht es auch im Dampfgarer.
Die Zeit ist von untergeordneter Bedeutung, da das Fleisch nicht wärmer als 60° werden kann. Lieber etwas länger drin lassen, wenn man unsicher ist.
Dann Schweinefleisch heraus nehmen, Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen und das Fleisch kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufschneiden.
Dazu passt Risotto und gebratenes Gemüse (z. B. Spitzpaprika).
Das Fleisch ist dann superzart, leicht rosa und sehr geschmacksintensiv.
Für ca. 75 - 90 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad geben. Alternativ geht es auch im Dampfgarer.
Die Zeit ist von untergeordneter Bedeutung, da das Fleisch nicht wärmer als 60° werden kann. Lieber etwas länger drin lassen, wenn man unsicher ist.
Dann Schweinefleisch heraus nehmen, Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen und das Fleisch kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufschneiden.
Dazu passt Risotto und gebratenes Gemüse (z. B. Spitzpaprika).
Das Fleisch ist dann superzart, leicht rosa und sehr geschmacksintensiv.
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Kommentare anderer Nutzer
20.03.2012 13:02
Hallo Ulrike, mit der Backofen-Methode habe ich keine Erfahrung. Temperatursteuerung etc. stelle ich mir schwierig vor.
Ich nutze ja den DG, der die Temperatur relativ stabil hält.
Spülmaschine soll ja auch funktionieren.
Allerdings ist der DG für die feinen SV-Gerichte, wie z. B. Fisch, auch nicht genau genug. Mit Schwein und Rind komme ich aber gut klar. Da kommt es nicht auf 0,5° an.
Ich nutze ja den DG, der die Temperatur relativ stabil hält.
Spülmaschine soll ja auch funktionieren.
Allerdings ist der DG für die feinen SV-Gerichte, wie z. B. Fisch, auch nicht genau genug. Mit Schwein und Rind komme ich aber gut klar. Da kommt es nicht auf 0,5° an.
20.03.2012 13:08
Der Backofen hat auch ein Dampfgarer, nur dass da die Temperatur nicht regelbar ist...immer 96 Grad...Mist! Dafür sind die Temperaturen im niedrigen Bereich sehr stabil. Hab ich nachgemessen. Ich könnte ja auf 55 Grad einstellen und dann sehen, was das Thermometer so sagt. Einen Versuch wäre es doch wert?
20.03.2012 13:10
20.03.2012 13:17
01.04.2012 09:58
Hallo Hubert,
heute werde ich Dein Rezept probieren. Das gute Stück wiegt 500g. Wie lange würdest Du es im DG lassen?
Viele Grüße,
Jicky
heute werde ich Dein Rezept probieren. Das gute Stück wiegt 500g. Wie lange würdest Du es im DG lassen?
Viele Grüße,
Jicky
01.04.2012 16:13
Hallo,
das war heute der erste Versuch mit sous vide garen. Ich habe das Fleisch (500 g Stück) bei 60° für 90 min. im DG gegart und dann in schäumender Butter gebraten. Als Beilage gab es wie empfohlen Spitzpaprika und Risotto. Eine sehr gute Kombi. Einzige Abwandlung: Anstelle des Lorbeerblatts habe ich Rosmarin verwendet. Beim nächsten Mal werde ich mit der Zeit und Temperatur noch etwas nach unten gehen. Insgesamt sehr gelungen und geschmackvoll....
Vielen Dank & liebe Grüße,
Jicky
das war heute der erste Versuch mit sous vide garen. Ich habe das Fleisch (500 g Stück) bei 60° für 90 min. im DG gegart und dann in schäumender Butter gebraten. Als Beilage gab es wie empfohlen Spitzpaprika und Risotto. Eine sehr gute Kombi. Einzige Abwandlung: Anstelle des Lorbeerblatts habe ich Rosmarin verwendet. Beim nächsten Mal werde ich mit der Zeit und Temperatur noch etwas nach unten gehen. Insgesamt sehr gelungen und geschmackvoll....
Vielen Dank & liebe Grüße,
Jicky
01.04.2012 18:24
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so kommt man über das Fleischforum zu einem tollen Rezept *lach*
Ich habe nun kein Wärmebad... bin ja aus dem Beruf ausgestiegen...aber ich habe einen guten Ofen. Könnte ich das Fleisch da drin im Wasserbad garen? Oder wie machst du das?
Lieben Gruß Ulrike
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