Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

In einer flachen Kasserolle oder Pfanne Butterschmalz schmelzen lassen, darin die Zwiebel und die Champignons leicht angehen lassen, ohne Farbe zu geben. Die Zanderfilets dazulegen, mit dem Riesling (2 El aufheben) übergießen und bei kleiner Hitze zugedeckt langsam und vorsichtig garen. Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf einer Platte warm stellen.

Zu dem Rieslingsud die Crème fraîche geben und etwas einkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Riesling verrühren und ohne zu kochen unter die Soße rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Zanderfilets gießen.

Dazu passt trockener Riesling Spätlese.