Kalbsbraten in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten, salzen, mit Muskat bestreuen und mit 0,125 l Suppe aufgießen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln dazugeben und ca. 45 Minuten im Rohr braten.
Reis in Butter glasig werden lassen, mit der restlichen Suppe aufgießen, aufkochen und ca. 20 Minuten ausdünsten lassen.
Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und achteln. 2 Formen (z.B. Suppentassen) mit Tomatenachteln auslegen und den Reis einfüllen; stürzen.
Kalbsbraten aufschneiden und warm stellen.
Fleischsaft mit dem Wurzelgemüse passieren, mit Joghurt und Petersilie verfeinern und separat anrichten.
Fleisch und Reis mit Tomaten auf eine Platte geben und mit grünem Spargel garnieren.