Den Hummer zerlegen, dazu zuerst den Kopf abdrehen. Diesen kann man nicht verwenden. Nun die Scheren entfernen und das Fleisch herauslösen. Den Panzer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Das Fleisch am Stück herauslösen.

Die Orangen auspressen und 300 ml Saft abmessen und zur Seite stellen.
6 EL trockenen Wermut abmessen und ebenfalls bereitstellen.
Die Schalotten fein würfeln und in 1 EL heißem Olivenöl andünsten. Den Rosmarinzweig hinzugeben und ebenfalls mitdünsten. Das Ganze mit dem Wermut und dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen und auf 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen.
Nun den Ahornsirup und 2 EL Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren. Den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Sauce abkühlen lassen. Sie sollte lauwarm serviert werden.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- Unterhitze vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad).

Nun die gemischten Blattsalate waschen und trocknen. Die Orange schälen, so dass keine weiße Haut mehr daran ist. Dazu am besten Ober- und Unterseite abschneiden, auf eine der beiden Seiten stellen und dann rundum die Schale mit einem scharfen Messer, von oben nach unten, abschneiden. Jetzt die Orangenfilets herausschneiden und beiseite legen. Aus Salz, Pfeffer, Essig, einer Prise Zucker und 3 EL Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Den Salat mit der Vinaigrette mischen und auf Tellern anrichten. Die Orangenfilets darauf verteilen. Jetzt die Butter in der Pfanne schmelzen und das Hummerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hummerschwanz mit der Fleischseite nach unten und das Scherenfleisch in die Pfanne geben und mit dem restlichen Wermut beträufeln. Die Pfanne auf die 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 3 Minuten erwärmen.

Die Hummerteile neben dem Salat anrichten und mit der Orangensauce beträufeln.