Am Vortag die Orangenkruste zubereiten. Dafür die beiden unbehandelten Orangen möglichst dünn schälen (die Früchte für den später noch benötigten Orangensaft auspressen) und mit Zucker und Wasser im offenen Topf solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Orangenschale dünn auf einen Bogen Backpapier streichen und ein paar Stunden oder über Nacht bei 60 Grad (Umluft) im Backofen trocknen lassen. Anschließend in der Moulinette mahlen oder in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerkleinern.

Für die Sauce die äußerste Umhüllung vom Zitronengras entfernen und den unteren Teil der Halme flach drücken. Zucker in einem Topf karamellisieren, dann Ingwer und Zitronengras dazugeben und den Orangensaft aufgießen. Koriander und Chiliflocken hinzufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und evtl. mit etwas Stärkemehl binden (wird die Sauce auch am Vortag zubereitet, mit dem Binden warten. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmt werden, sonst ist sie sehr zähflüssig, und erst dann ggf. binden.)

Während die Sauce köchelt, den Hummer vorsichtig aus der Schale / den Scheren brechen und den Darm entfernen. Die Schalen beiseite stellen, um später Hummerfond daraus zu machen. Den Hummer salzen und pfeffern und in der gemahlenen Orangenschale wälzen. Dann in etwas Butter leicht anbraten und anschließend die Hummerstücke ca. 5 Minuten bei 150 Grad (Umluft) im Backofen zu Ende garen.

Die Grapefruit filetieren, dabei den Saft auffangen – wer mag, erwärmt die Filets im eigenen Saft und reicht sie warm. Ansonsten den Saft später mal trinken.

Hummer auf Tellern anrichten, Sauce und Grapefruitfilets dazu geben und servieren.