Frische Steinpilze zuerst in Scheiben und dann klein schneiden. Getrocknete Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Anschließend entnehmen und klein schneiden. Das Einweichwasser zum Aufgießen verwenden.

Knoblauch und Petersilie fein schneiden. 2 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Knoblauch, Petersilie und Steinpilze anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Schweineschnitzel klopfen, salzen und pfeffern und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten.

Die Steinpilzfüllung aus dem Topf nehmen und jeweils 1/8 der Masse auf einem Schnitzel verteilen. Das Schnitzel aufrollen und mit einer Scheibe Speck umwickeln, dabei in die letzte Wicklung ein Salbeiblatt mit einwickeln. Die anderen Schnitzel genauso verarbeiten und bemehlen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. In einer ofenfesten Pfanne (oder einem breiten Topf) 2 EL Olivenöl und 20 g Butter erhitzen und die Schweinerouladen von allen Seiten darin anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und zur Hälfte verdunsten lassen. Mit 1 Tasse Brühe (bzw. dem Einweichwasser der Pilze) oder heißem Wasser aufgießen.

Die Pfanne in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten schmoren. Sollte zu viel Sauce verdunsten, dann noch mal etwas Wasser angießen. Dazu gebratene Polentascheiben, Bratkartoffeln oder Weißbrot reichen. Dazu passt Weißwein (Soave).